Wat is je favoriete gerecht om te maken?

Coquille Tom ka Kai. Dit gerecht vertegenwoordigt precies wie ik ben. Het heeft veel smaak, structuur en complexiteit.

Wat is je favoriete ingrediënt om mee te werken?

Mijn favoriete ingrediënt om mee te koken is zwarte wintertruffel. Het heeft zoveel aroma en smaak. Gasten blij maken met een truffelgerecht is heerlijk.

Wie is een van je topleveranciers of -producenten?

Ik werk graag met lokale boeren, zoals de Smaeck Acker in Best, maar ook met bedrijven die dezelfde liefde voor hun product tonen, zoals Imperial Heritage kaviaar. De passie moet voelbaar zijn en nooit ophouden.

Wat is de grootste uitdaging die je in je culinaire carrière bent tegengekomen?

Voordat ik naar het voormalige restaurant Proeflokaal vertrok, heb ik een hele moeilijke tijd gehad. Dick Middelweert kreeg een hartaanval en kon niet meer volledig in de keuken werken. Dit betekende dat ik de keuken meer moest gaan managen. Mijn relatie liep na 7 jaar stuk. 80-90 uur werken werd normaal voor mij. Uiteindelijk was ik er helemaal klaar mee en stond ik op het punt om te stoppen met dit vak.    Toen, totaal onverwacht, in januari 2013, kregen we onze 2e Michelinster. Een bevestiging dat ik toch nog een beetje kon koken. Later in 2014 ontmoette ik mijn huidige partner. Samen besloten we het anders te gaan doen en werd ik chef bij restaurant Proeflokaal in Veghel.

Over welke gastronomische trend ben je het meest enthousiast?

Less is more. Meer afstand creëren tussen het personeel en de gasten. Met minder mensen een betere beleving creëren. Eenvoud op het bord zonder dat het ten koste gaat van de smaak.

Als je de rest van je leven maar één gerecht zou mogen eten, wat zou dat dan zijn?

Boerenkool met worst.

Wat is één ding in de omgeving dat gasten moeten zien of doen?

Het bruist op de Noordkade in Veghel. Plan voor uw bezoek aan ons restaurant in ieder geval een paar uur om dit trendy culinaire gebied te ontdekken.

Dank je wel, Joppe.