Michael, hoe zou je jouw kookstijl omschrijven?

Onze kookstijl in restaurant Oettinger is een hedendaagse klassieke Franse keuken die geïnspireerd is op lokale producten.

Wat is je favoriete gerecht om te maken?

Ik maak graag wildgevangen tarbot met beurre blanc, wintertruffel, boerenkool, rode biet en aardpeer. Dit is een gerecht dat niet te overtreffen valt qua smaak en consistentie. We maken het elk jaar opnieuw, zonder grote veranderingen, en het is nog steeds enorm in trek.   Hetzelfde geldt voor onze bouillabaisse, die we op klassieke wijze bereiden, maar met veel schaaldieren en een sterke visbouillon. De bouillabaisse staat het hele jaar door op de kaart en wordt door mij gekookt. Het is ons signatuurgerecht en draagt onze individuele touch.

Wat is jouw favoriete ingrediënt om mee te werken?

Ik werk graag met specerijen zoals korianderzaad, kummel en kardemom. Tijdens mijn verblijf in Hamburg heb ik geleerd hoe je smaak creëert door de juiste dosering van specerijen te gebruiken. Vooral de licht oosterse specerijen, perfect gedoseerd en ongemengd, zoals kerrie, of raz el hanout, kunnen een transparant aroma in een gerecht brengen.

Wie is een van jouw topleveranciers of -producenten?

Een van mijn topleveranciers is de groothandelsmarkt van Stuttgart Wangen, in het bijzonder de firma Staiger daar. Omdat het zo dichtbij is, kan ik elke dag zelf naar de markt rijden, waar handelaars en producenten hun producten aanbieden.    Vooral bij seizoensgevoelige producten, zoals eekhoorntjesbrood, aardbeien of veldsla, loont het de moeite om de waren te vergelijken en de beste beschikbare producten mee te nemen.

Wat is de grootste uitdaging die je in je culinaire carrière bent tegengekomen?

De grootste uitdagingen in mijn culinaire carrière waren evenementen zoals de Bambi prijsuitreiking of de Radio 7 Charity Night, met meer dan 500 gasten.   Bij het eerste evenement mocht ik als kok werken onder leiding van Rolf Straubinger, terwijl ik bij het tweede evenement een gang mocht bereiden onder leiding van Bernd Werner. Beide geweldige JRE-evenementen met hoogstaande logistieke organisatie.

Over welke gastronomische trend ben jij het meest enthousiast?

Ik kijk uit naar de trend waarbij vlees een bijgerecht wordt, of beter gezegd, "bewust vlees eten". We kunnen de trend niet langer negeren en moeten meer vegetarische gerechten in het restaurant aanbieden.    Als je het van dichtbij bekijkt, merk je al snel dat groenten aanzienlijk meer keukenvaardigheden vereisen om met hun smaak indruk te maken op je gasten.

Als je de rest van je leven nog maar één gerecht zou mogen eten, wat zou dat dan zijn?

Het is natuurlijk ondenkbaar om in mijn hele leven alleen maar hetzelfde gerecht te eten. Wij JRE's zijn veel te gretig om culinair te experimenteren en te genieten.   Maar als het echt zo moet zijn, eet ik een goede Gaisburger Marsch. Dit is een traditioneel Zwabisch gerecht met sterke bouillon, wortelgroenten, spaetzle en vlees. Gezond, voedzaam en lekker.

Wat is één ding in de streek dat jullie gasten absoluut moeten zien of doen?

Onze regio kenmerkt zich natuurlijk door wijnbouw en gastronomie. Het Remstal is de toegangspoort tot Stuttgart en biedt ongelooflijk veel natuurschoon.   Buiten de culinaire kunsten moet u zeker het Mercedes Benz en Porsche Museum bezoeken, evenals de bloeiende barok in Ludwigsburg. En het prachtige uitzicht over Stuttgart vanaf de Rode Berg, waar de grafkapel van koningin Katharina staat, is heel betoverend.

Dank je wel, Michael.