Jesús, hoe zou jij jouw kookstijl omschrijven?

Restaurant Palio serveert seizoensgebonden gerechten die bestaan uit slechts een paar natuurlijke ingrediënten. Omdat allergieën toenemen, is het zo dat hoe ingewikkelder een recept wordt wat betreft het aantal ingrediënten, hoe moeilijker het voor het lichaam is om het te assimileren.    Een artisjok en een beetje dressing en dat is het. Lam bereid ik door het te vullen, of we maken het in cochifrito, een traditioneel gerecht hier bestaande uit gedroogd vlees. Dit zijn heel eenvoudige stoofpotjes. Later, met de desserts, kun je wat creatiever zijn.    Mijn keuken is gebaseerd op pure producten en wordt altijd gedaan met heel weinig ingrediënten. Ik maak een keuken van de streek, Manchego in het bijzonder, omdat ik erg van de grote internationale keuken houd en omdat ik veel referenties in mijn hoofd heb. 

Wat is uw favoriete gerecht om te maken?

Het is heel moeilijk om je een favoriet gerecht te geven, maar ik maak graag tartaar. Zowel van vlees als van vis. Ik heb het evenwichtspunt gevonden en het komt er gewoon perfect uit. Het is een heel eenvoudig gerecht, maar je moet de essentie combineren en de juiste balans vinden.   Ik hou ook erg van ratatouille, dat is een heel lokaal gerecht. En Migas, een gerecht met restjes brood, want het ziet eruit als een grotesk gerecht, maar het is gemaakt met eenvoudig deeg, en iedereen vindt het lekker. 

Wat is uw favoriete ingrediënt om mee te werken?

Mijn favoriete grondstof om mee te werken, waarvan ik vele soorten en variëteiten heb, is meel. Ik gebruik het voor vele doeleinden in de keuken, om sauzen te verdikken, kroketten te maken, beignets, brood en bladerdeeg te maken. Ik gebruik het ook voor desserts, brownies en biscuitgebak. Meel is mijn wereld.

Wie is een van uw belangrijkste leveranciers of producenten?

Als we het over leveranciers of producenten hebben, is de molen van Duero het eerste waar ik aan denk. Uiteraard werk ik in mijn restaurant met vlees, vis, melk, boter en heb ik mijn leveranciers, maar aangezien meel zo belangrijk is in mijn keuken, is het voor mij ook heel belangrijk om met de producent en met de boer te praten.    De molen van Duero verschaft me deze informatie. Hij vertelt me over het soort oogst als het geregend heeft en de enzymatische activiteit. Ik kan u vertellen over vleesleveranciers, ik kan u vertellen over visleveranciers, ik kan u vertellen over groentetelers, maar het eerste wat in me opkomt is de molen. 

Wat is de grootste uitdaging die je in je culinaire carrière bent tegengekomen?

Mijn grootste uitdaging is geweest om aan mijn restaurant te beginnen werken in de grote Spaanse vastgoedhausse en het restaurant 2 jaar later te openen toen de crisis begon. Dat wil zeggen, we hebben het restaurant gebouwd toen de materialen erg duur waren, en we zijn opengegaan toen er geen geld te besteden was door onze gasten. Maar we hebben die momenten overwonnen en we hebben bewezen dat we het aankunnen.    Wat de keuken betreft, is de belangrijkste uitdaging de evolutie geweest die ik heb doorgemaakt met brood. Vanaf het moment dat ik begon tot op de dag van vandaag, is mijn vooruitgang enorm geweest. Toen we het restaurant openden, maakte ik broodjes die erg lekker waren. Maar ik zie het brood dat ik nu bak met de controle van zuurdesem, en het is verbazingwekkend.

Over welke gastronomische trend bent u het meest enthousiast?

Ik volg geen trends. Ik ga mijn eigen weg. Ik zie eten als een moment waarvan je geniet samen met de mensen die je hebt uitgekozen. We proberen onze gasten zo min mogelijk te storen en hopen dat ze tevreden vertrekken.    Ik ben hier niet de belangrijkste, en mijn keuken ook niet. De belangrijkste is de gast. Ik serveer graag lekker eten dat goed aanvoelt voor het lichaam. Ik werk met de kennis die ik heb opgedaan door studie, uit meer dan 1.500 kookboeken. Ik ben vooral geïnteresseerd in de geschiedenis van gastronomische essays, niet per se in de recepten.

Als je de rest van je leven maar één gerecht zou mogen eten, wat zou dat dan zijn?

Voor de rest van mijn leven zou ik alleen brood en water eten, dat is het.

Wat is één ding in de omgeving dat uw gasten absoluut moeten zien of doen?

Ons Ocaña gebied is een van de relevante bestemmingen in Spanje voor parachutespringen en vliegtuig piloot cursussen. Er zijn ook talloze wandelpaden, en mogelijkheden om te kanoën in het prachtige natuurgebied van Los Estoraques. Daarnaast is het gebied vol met historische monumenten, vooral religieuze.

Dank je, Jesús.