Word lid van JRE-Inside+ en geniet van exclusieve voordelen, inspirerende interviews, recepten & artikelen, info over evenementen en nog veel meer.
- Altijd op de hoogte van onze wereld van gastronomie
- Ontvang uitnodigingen voor exclusieve evenementen
- Maak kennis met onze chefs via interviews en recepten
Dit artikel is exclusief voor JRE-Inside+ leden
Ga naar JRE-Inside+Parmigiano Reggiano de waarden van een product dat diep geworteld is in zijn land
Parmigiano Reggiano is een van de oudste en rijkste kazen ter wereld. Deze kaas wordt in wezen geproduceerd zoals negen eeuwen geleden: met dezelfde ingrediënten (melk, zout en stremsel), met hetzelfde vakmanschap en dezelfde productietechniek die in de loop der eeuwen weinig veranderingen heeft ondergaan, dankzij het besluit om een volledig natuurlijke productie te behouden, zonder het gebruik van additieven. De productie van Parmigiano Reggiano is onderworpen aan een strikt, bij de Europese Unie geregistreerd lastenboek, want Parmigiano Reggiano is een kaas met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB), d.w.z. een product dat op grond van zijn bijzondere kenmerken en zijn band met het oorsprongsgebied, wordt beschermd door een systeem dat door de EU is ingesteld ter bescherming van zowel consumenten als producenten. Om de benaming "Parmigiano Reggiano BOB" te mogen dragen, moet de kaas volgens strikte regels worden gemaakt. In de eerste plaats moet de kaas worden geproduceerd in het gebied van oorsprong (dat de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova rechts van de Po-rivier en Bologna links van de Reno-rivier omvat - een oppervlakte van ongeveer 10.000 km2). De productie van koemelk, de verwerking tot kaas, de rijping tot een minimumleeftijd van 12 maanden, de verpakking en het raspen van Parmigiano Reggiano BOB moeten uitsluitend in het gebied van oorsprong plaatsvinden. Het is derhalve niet mogelijk Parmigiano Reggiano kaas te bereiden met melk die buiten dit gebied is geproduceerd of uit het buitenland afkomstig is. Bovendien moet Parmigiano Reggiano worden bereid volgens ambachtelijke en natuurlijke methoden die zijn vastgesteld in de productverordening en in het strikte productdossier, waarin specifieke productieprocedures (productienorm), een speciaal dieet voor de koeien (voederreglement voor melkvee) en regels voor het gebruik van het brandmerk (merktekenverordening) zijn opgenomen.
De onverbrekelijke band met zijn gebied van herkomst.
Wat Parmigiano Reggiano sterk bindt aan zijn gebied van oorsprong en ervoor zorgt dat op geen enkele andere plaats ter wereld hetzelfde product kan worden vervaardigd, zelfs indien dezelfde productietechnieken zouden worden gebruikt, zijn de aspecten die verband houden met cultuur en traditie. Het is in de eerste plaats een microbiologische eigenschap die Parmigiano Reggiano aan zijn gebied van oorsprong bindt. Voor de productie van Parmigiano Reggiano wordt inderdaad uitsluitend rauwe melk gebruikt die in het oorsprongsgebied is geproduceerd. Het is een bijzondere melk, die wordt gekenmerkt door een unieke en intense bacteriële activiteit van de plaatselijke microbiële flora, die wordt beïnvloed door omgevingsfactoren, met name door de voedergewassen, het gras en het hooi uit het gebied, die het hoofdvoeder vormen van de koeien die voor deze specifieke productie worden ingezet. Bovendien worden bij de bereiding van Parmigiano Reggiano geen additieven gebruikt. Dit betekent dat er tijdens het productieproces geen externe handelingen worden verricht (bijvoorbeeld geen toevoeging van enzymatische additieven of in een laboratorium geselecteerde bacteriën) om de activiteit te veranderen van de bacteriën die van nature aanwezig zijn in de rauwe melk van de boerderijen in het oorsprongsgebied. Alleen de kaasmeester kan tijdens de verwerking, dankzij de kaasbereidingstechniek, de melkzuurbacteriën die de positieve melkzuurgisting op gang brengen die voor het welslagen van het kaasbereidingsproces wordt verwacht, versterken en begunstigen.
De geboorte van een mythe.
Parmigiano Reggiano is altijd een uitdrukking geweest van zijn land van oorsprong en van Italië in de hele wereld, tot aan zijn oorsprong, die oud en nobel is en teruggaat tot de Middeleeuwen. Met name monniken waren de eerste producenten van Parmigiano Reggiano, gedreven door de zoektocht naar een kaas met één belangrijke eigenschap: die van een lange houdbaarheid. Zij bereikten dit resultaat door de kaasmassa te laten drogen en de grootte van de wielen te vergroten, waardoor de kaas lang houdbaar werd en dus kon worden vervoerd, ook ver weg van het productiegebied. Deze eigenschap is het geluk geweest van Parmigiano Reggiano, die eeuwenlang over de hele wereld heeft gereisd om een authentieke uitdrukking te worden van wat wij vandaag de dag de "Made in Italy" agro-industrie noemen. Het eerste schriftelijke bewijs dateert van 1254 in een notariële akte die in het staatsarchief van Genua is teruggevonden en waarin sprake is van een caseus parmensis, d.w.z. de kaas uit Parma. Het bekendste literaire bewijs dateert van 1344: Giovanni Boccaccio beschreef in de Decameron het district Bengodi en maakte melding van een berg "geraspte Parmezaanse kaas" waarop "macaroni en ravioli" werden gerold, wat een duidelijke aanwijzing is voor het gebruik van het product in de keuken.
Goed voor smaak en gezondheid.
De talrijke eigenschappen zijn allemaal verbonden met de intrinsieke kwaliteit van het product: verteerbaarheid, hoog calciumgehalte aanwezig in een biobeschikbare vorm, afwezigheid van additieven en conserveermiddelen, bron van mineralen, organoleptische aangenaamheid en smakelijkheid. Dankzij deze eigenschappen is Parmigiano Reggiano een fundamenteel voedingsmiddel in de dagelijkse voeding van iedereen, van kinderen tot ouderen, inclusief atleten die in Parmigiano Reggiano een volledig natuurlijke energielading vinden. Dankzij het productieproces is de kaaskoning ook van nature lactosevrij, reeds 48 uur na de productie, aangezien al zijn suiker (lactose) door melkzuurbacteriën wordt omgezet in melkzuur.
Het voederen van vee.
De runderen die de voor de productie van Parmigiano Reggiano bestemde melk produceren, volgen een specifiek voederrantsoen. In het productdossier is namelijk bepaald dat het voeder voor het grootste deel lokaal moet worden gewonnen. In het productdossier is met name bepaald dat ten minste 50 % van het voeder dat door de runderen wordt gebruikt, door het melkveebedrijf moet worden geteeld en ten minste 75 % in het productiegebied moet worden geteeld. In feite bestaat het productieweefsel bijna volledig uit familiebedrijven die diep in het gebied geworteld zijn, zodat bijna al het voeder van het bedrijf en het productiegebied afkomstig is. In het productdossier is ook bepaald dat de voeding van de runderen uitsluitend gebaseerd mag zijn op plantaardig voeder dat granen zoals gerst, tarwe en maïs bevat (afkomstig van voederfabrikanten die zijn ingeschreven op de lijst van voederfabrikanten die is opgesteld door het Consortium voor Parmigiano Reggiano Cheese). In de veevoederverordening zijn strenge eisen vastgesteld voor de grondstoffen waaruit de koeien mogen worden gevoederd: sommige grondstoffen die zeer gangbaar zijn in standaardvoeders, zijn voor onze koeien verboden om te voorkomen dat de melk vreemde aroma's of smaken ontwikkelt of haar typische kenmerken verliest.
Alle additieven verboden.
In de specificaties is vastgelegd dat het gebruik van gefermenteerd voeder absoluut verboden is voor het voederen van vee. Zo is het gebruik van kuilvoer verboden, terwijl dit in andere delen van Italië op grote schaal wordt gebruikt. Dit gefermenteerde voeder leidt namelijk tot de aanwezigheid van bacteriën in de melk (clostridia-sporen die resistent zijn tegen hitte) die schadelijke fermentaties veroorzaken die tijdens de lange rijping van de kaas gebreken veroorzaken (zwelling van de kaasmassa door ongewenste ontwikkeling van gas). De enige manier om deze schadelijke microbiële activiteiten te voorkomen is het gebruik van additieven of fysieke melkcentrifugatietechnieken. Maar de producenten hebben zich altijd verzet tegen de toepassing van niet-natuurlijke praktijken en daarom is het gebruik van welke additieven dan ook bij de productie van Parmigiano Reggiano absoluut verboden. Deze strenge regels voor de voeding van de runderen zijn bijzonder belangrijk, want het is wat de runderen eten dat leidt tot een goede kwaliteit van de melk die geschikt is om Parmigiano Reggiano te maken. Bovendien is het voeder bepalend voor de positieve "bacterieflora" die de band met het land tot stand brengt en eerst de melk en later de kaas kenmerkt. Parmigiano Reggiano is een BOB, d.w.z. Beschermde Oorsprongsbenaming, waarbij het woord "oorsprong" verwijst naar het gebied waar de kaas wordt gemaakt, wat het product "beïnvloedt" vanwege juist deze bacteriële activiteit die in Parmigiano Reggiano volledig vrij wordt gelaten, aangezien er geen additieven zijn die de fermentaties en enzymatische activiteiten tijdens het rijpingsproces kunnen veranderen.
Alleen rauwe melk, zout en stremsel.
Voor de productie van Parmigiano Reggiano worden slechts drie ingrediënten gebruikt: melk, zout en stremsel. De melk wordt rauw gebruikt, d.w.z. dat zij geen warmtebehandelingen ondergaat, waardoor zij alle rijkdom aan melkfermenten vertoont die van nature in de melk aanwezig zijn. De samenstelling van de microbiële flora wordt beïnvloed door de omgevingsfactoren van het gebied van oorsprong, met name door hooi en de specifieke voeding van het vee. Voor de productie van Parmigiano Reggiano kaas wordt uitsluitend kalfsstremsel gebruikt; het stremsel wordt verkregen uit de maag van zuigkalveren (bacterieel stremsel is verboden) en keukenzout (natriumchloride). Het gebruik van additieven en geselecteerde bacteriële starters is verboden.
Rijping.
De minimale rijpingstijd is 12 maanden, maar Parmigiano Reggiano bereikt een rijpingsgraad die zijn typische kenmerken volledig tot uitdrukking brengt na ongeveer 24 maanden. De rijping kan tot 36, 48 maanden of langer duren, waardoor de kaas onverwachte en ongeëvenaarde smaken en aroma's krijgt. Tijdens de rijping worden, dankzij de werking van de enzymen die vrijkomen bij melkzuurbacteriën, eiwitten afgebroken tot kleinere stukjes, vrije peptiden en aminozuren, de basisbouwstenen van de eiwitketen. Deze afbraak van eiwitten (proteolyse) bepaalt de structuur en de sensoriële eigenschappen van Parmigiano Reggiano en zijn verteerbaarheid. De verschillende graden van rijping geven aanleiding tot verschillende aromatische sensaties en maken het bijzonder veelzijdig in de keuken en geschikt voor verschillende bereidingen en combinaties.
12-18 maanden - Parmigiano Reggiano met 12-18 maanden rijping heeft een harmonieuze en delicate smaak met geuren van melk, yoghurt en vers fruit. Hij is bijzonder geschikt als aperitief in combinatie met mousserende witte wijnen, of om salades en koude gerechten te verrijken.
22-24 maanden - Parmigiano Reggiano met 22-24 maanden rijping is oplosbaar, brokkelig en korrelig met het juiste evenwicht tussen mildheid en smakelijkheid, met tonen van vers fruit, noten en vleesbouillon. Perfect bij wijnen met een gemiddelde body en om smaak te geven aan alle gerechten van de Italiaanse traditie.
30-36 maanden - Parmigiano Reggiano met 30-36 maanden rijping is bijzonder brokkelig en korrelig. De smaak is uitgesproken met tonen van specerijen, noten en vleesbouillon. Het is een ideaal ingrediënt voor gevulde en gebakken pasta's of om aan het eind van de maaltijd te proeven, in combinatie met fruit en honing.
meer dan 40 maanden - Parmigiano Reggiano met 40 maanden heeft de tand des tijds doorstaan en geeft aangename geuren van specerijen vrij. Het is een exclusief geschenk en een aangename metgezel om te proeven bij gestructureerde en meditatieve wijnen.
Controle en merken.
Het Consortium Parmigiano Reggiano is het beschermingsorgaan waarin alle producenten van Parmigiano Reggiano zijn verenigd die de melk van de boeren uit het oorsprongsgebied verwerken tot deze kaas die voldoet aan het productdossier. Het consortium werd opgericht in 1934 en heeft tot doel het product te beschermen, te verdedigen en te promoten, de typische kenmerken ervan te bewaren en de kennis ervan wereldwijd te verspreiden. Elk wiel Parmigiano Reggiano krijgt een merkteken van oorsprong (de bekende "stippen" en vanaf 2002 ook een "caseïneplaatje"). Bovendien wordt elk wiel op een leeftijd van ongeveer 12 maanden aan een kwaliteitstest onderworpen. Alleen als het wiel deze test doorstaat, wordt het voorzien van het selectiemerk (ovaal merk). De certificering van de conformiteit met de specificaties wordt namens de Europese Unie en het ministerie afgegeven door de kwaliteitscontrole-instantie P-R.
De cijfers van Parmigiano Reggiano (gegevens van 2020)
2.609 landbouwbedrijven die melk leveren aan de zuivelfabrieken
267.000 runderen van meer dan 24 maanden oud voor de melkproductie
2,18 miljoen ton geproduceerde melk
20,6% van de Italiaanse melkproductie
321 producerende zuivelfabrieken
3.940.000 geproduceerde wielen, wat overeenkomt met 160.000 ton
50 duizend mensen betrokken bij de productieketen
2,35 miljard euro omzet bij consumptie
59.524 ton geëxporteerd
Voor meer informatie over het Consortium, het product en de verwerking: www.parmigianoreggiano.it
