Gemarineerde zalm met courgettes, gekoelde tomaat en grapefruitconsommé
Zalm
Begin met het raspen van de rode biet en voeg dit toe aan het zout en de suiker. Verwijder vervolgens het vel van de zalm. Leg de zalm in een bakje en bedek het geheel met het bietenmengsel. Zet de zalm in de koelkast en laat 24 uur staan. Was het zout en de suiker eraf en dep de zalm droog. Bewaar in de koelkast tot u de zalm in de volgende stappen nodig heeft.
| 1 kg | Zalmfilet |
| 2 | Rauwe rode bieten |
| 100 g | Suiker |
| 200 g | Zout |
Tomatenwater
Was de tomaten in warm water, dit zal helpen om hun zoetheid naar boven te brengen. Doe de tomaten vervolgens in een blender samen met de knoflook, basilicum en sojasaus, voeg het sap van de grapefruit toe en mix tot je een mooie grove puree hebt. Voeg een snufje zout en suiker toe. Doe dit mengsel in de vriezer. Als het bevroren is, laat het dan ontdooien in een vergiet boven een neteldoek. Het vocht dat je afgiet zal een intens helder tomatensap zijn. Zodra al het sap is ontdooid, zet je het vocht in de koelkast tot je het nodig hebt in de volgende stappen.
| 1 kg | Cherrytomaten |
| 1 teen | Knoflook |
| 10 blaadjes | Basilicum |
| 1 | Grapefruit |
| 20 ml | Sojasaus |
Courgettes
Snijd de courgettes zo fijn mogelijk in dunne plakjes. Leg de plakjes op een bord en breng ze lichtjes op smaak met zout, limoensap en olijfolie.
| 2 | Courgettes |
| 1 | Limoen |
| Olijfolie | |
| Zout |
Avocado
Schil de avocado en verwijder de pit. Doe in een blender met een scheutje water, wat limoensap, zout en peper. Blend tot een gladde massa.
| 1 | Avocado |
| 1 | Limoen |
| Zout | |
| Peper |
Nu kunt u de borden opmaken en klaarmaken om te serveren. Begin met de gemarineerde zalm zo dun mogelijk te snijden. Leg de in plakjes gesneden courgettes erop en rol op. Herhaal dit proces 5 keer, totdat de zalm en courgette op bloemen lijken. Leg deze in het midden van een schaal. Giet er de tomatenconsommé omheen. Voeg als afwerking een paar druppels olijfolie toe en leg een mooie dot avocadopuree op de zalm.
Enjoy your meal!
Restaurant Anglo