Twee bereidingen van konijn met fruit
Nederland Chef Herman Cooijmans & Robert Hartelman Restaurant Eden in Valkenswaard & Cèpes in Otterlo.
Dit gerecht is gemaakt tijdens de JRE - Jamsessie van 28 maart 2022 bij Miele Experience Center in Vianen. Foto's zijn gemaakt door Karien Nieuwenhuis van Lemon Food Fotografie. Producten door FrischeParadies, Koppert Cress, Sligro en Hanos.
Konijnenbout
Ontbeen de konijnenbout. Maak een farce van de afsnijdsels (parures) samen met eiwit, eigeel, room, aardbeien, passievrucht en rasp van grapefruit. Vul de filets met de farce, rol op in folie en knoop goed dicht. Stoom gaar in de stoomoven op 65 graden voor 3 minuten.
| 1 kg | Konijnenbout |
| Ei | |
| Room | |
| Aardbeien | |
| 1 | Grapefruit rasp |
| 1 | Passievrucht |
Bouillon
Trek een bouillon van de botten.
| Botten konijnenbout | |
| Water |
Salade
Snij de aardbeien in plakjes en ontvlies de grapefruit. Rasp de koolrabi grof en maak aan met aardbeien, grapefruit, gochujang en Schung spice blend.
| 1 | Koolrabi |
| Aardbeien | |
| Grapefruit | |
| Gochujan | |
| Schug Spice blend |
Konijnfilet
Bak de filet saignant. Gaar op 140 graden in de oven.
| Konijnfilet | |
| Peper en zout |
Kikkererwt crème
Draai de kikkererwten samen met de gember en knoflook tot een crème. Breng op smaak met peper en zout.
| 1 blik | Kikkererwten |
| Gember (naar smaak) | |
| 1 teentje | Knoflook |
| Peper en zout |
Opmaak
Spuit de kikkererwten crème onderin het bord.
Dresseer hierop de bereidingen van konijn met de salade van fruit.
Schenk wat van de bouillon in het bord.
Garneer met Borage Cress van Koppert Cress.
Pairing
Heerlijke pairing met Barón de Ley Reserva Tres Viñas van Kwast Wijnkopers.
Klimaat & Terroir: Gematigd klimaat met zowel invloeden van de Atlantische Oceaan als de Middellandse Zee. De wijngaarden liggen op terrassen aan de oevers van de Najerilla, een zijrivier van de Ebro. De bodem bevat veel klei.
Vinificatie: de druiven worden handmatig geoogst en apart geperst en in roestvrijstalen tanks vergist. De drie afzonderlijke wijnen rijpen daarna 12 maanden in Amerikaanse eikenhouten vaten. Pas na de houtrijping volgt de assemblage.
Druiven: Viura, Malvasia, Granacha Blanca
Alcohol percentage: 12,50%
Geur & Smaak: Complexe, maar levendige wijn met geel fuit, kweepeer, amandelen, kruiden en limoen. Het fruit en de mineraliteit zijn perfect in balans en zorgen voor een aromatische en licht ziltige afdronk.
Weetje: de naam 'Tres Viñas' betekend 'drie wijngaarden' en refereert aan de drie verschillende druivenrassen die voor deze wijn gebruikt worden.