recipe • Vis / Schaal- & Schelpdieren

Noordzeekrab

Noordzeekrab past wat mij betreft perfect in een fris voorjaarsmenu.

Timo Agterberg

De Witte Zwaan

Voor de krabsalade heb ik het krabvlees aangemaakt met een beetje neutrale mayonaise en limoenrasp. De salade top ik af met de gelei gemaakt van een een bouillon getrokken van krabschalen.
Voor het tacobeslag gebruik ik sesam, bloem, water en een beetje sambal.
De taco vul ik met een mandarijnsalade die ik heb aangemaakt met dragonazijn, een crème van tandoori waarvoor ik de tandoorikruiden met eiwit en yoghurt meng én Hollandse garnaaltjes die zijn ingelegd in een French dressing.
De koppen van de garnaaltjes haal ik door rijstmeel en frituur ik. Die gaan ook in de taco. Ik garneer het geheel met de paddenstoeltjes die zijn ingelegd in zoetzuur en maak het af met goudsbloem.
Spuit iets van de crème op de gelei zodat de taco goed blijft zitten.

Taco van sesam

Crème van tandoori

Maak eerst een tandoori olie door de slaolie met de tandoori kruiden in een kookzak te doen en een uur sous-vide te verwarmen op 60˚C.
Passeer de olie door een passeerdoek en laat afkoelen.
Doe yoghurt en eiwit bij elkaar, staaf dit even door met een staafmixer en voeg langzaam de tandoori olie toe tot het een mooie crème wordt, breng op smaak met peper en zout.

Gelei van krab

	Krabbouillon
	Agar

Montage

Stoom de krab gaar in de oven, haal het krabvlees uit de poten en breng het op smaak met neutrale mayonaise, limoenrasp en zout.
Steek het uit in de gewenste vorm en top het af met de gelei van krab.
Dresseer de taco even apart met Hollandse garnalen, een salade van mandarijn, de tandoori crème en garneer het af met goudsbloemen.
Leg de taco op het gerecht.