Met JRE-Inside+ kunt u genieten van vele voordelen, waaronder exclusieve interviews, evenementen en meer. Lees meer

recipe • Vis / Schaal- & Schelpdieren

Oosterscheldekreeft met cremeux en kimchi van pastinaak

Cremeux van pastinaak

Pof de pastinaak op de BBQ en draai tot een puree. Meng de puree van pastinaak met de bouillon en de agar in de thermoblender en verwarm 3 minuten op 100˚ C. Voeg de eidooier toe en gaar deze even mee. Voeg nu de Arla kookroom toe met de gelatine en koel terug tot 50˚C. Voeg de boter toe, breng op smaak en stort in passende vormpjes.

300 g Pastinaak, gepoft
100 g Gevogeltebouillon
2 g Agar-Agar
50 g Eidooier
50 g Arla kookroom
15 g Bladgelatine
50 g Boter
Peper, zout

Kimchi van pastinaak

Schil voor de kimchi de pastinaak en maak spiralen op de spiralli. Marineer 24 uur in de kombucha. Droog de schillen en draai tot poeder.

Pastinaak, julienne
Kombucha

Crème van pastinaak

Schil voor de crème de pastinaak en snijd in blokjes. Vacumeer met 100 g boter, 100 g water, het zout en de tonkabonen. Stoom 45 minuten en draai glad in de thermoblender met nog wat extra boter en de Arla room 35%.

600 g Pastinaak
3 Tonkabonen
100 g Boter, plus extra
100 g Water
3 g Zout
Arla room 35%

Dresseer alle componenten zoals de foto op bord.

Oosterschelde kreeft, gekookt
Zeekraal
Zeemelde
Zeevenkel