Parmigiano Reggiano 40 maanden met beurre noisette, gemengde aardappelen, paarse schorseneren, sjalot & spruitjes
Chef Joseff Steffner van restaurant Mesnerhaus in Oostenrijk deelde een van zijn favoriete recepten met ons, zodat u dit heerlijke gerecht ook zelf kunt maken. In dit recept laat hij zien hoe u beurre noisette combineert met gemengde aardappelen en spruitjes, samen met authentieke Italiaanse Parmigiano Reggiano kaas, om een hartig gerecht te creëren dat gegarandeerd in de smaak zal vallen.
Parmigiano Reggiano emulsion
Fruit eerst de sjalotjes in de helft van de boter tot ze doorschijnend worden. Giet de port erbij, laat zachtjes sudderen en voeg vervolgens kippenbouillon toe. Roer na ongeveer 10 minuten de Parmigiano Reggiano erdoor. Proef en breng op smaak met zout, indien nodig. Voeg vervolgens de rest van de boter en het eiwit toe, en roer krachtig. Stop met het pruttelen van de Parmigiano Reggiano emulsie om stremmen te voorkomen.
| 40 g | Beurre Noisette |
| 50 g | Sjalotten, in blokjes gesneden |
| 70 g | Witte port |
| 0,25 g | Kippenbouillon |
| 165 g | Parmigiano Reggiano 40 maanden, geraspt |
| 30 g | Eiwit |
Potato Rarities
Verwarm de aardappelen en de schorseneren in de boter en breng op smaak. Rooster de blaadjes van de spruitjes snel en kort in een hete pan. Zout lichtjes en laat de blaadjes vervolgens uitlekken op keukenpapier.
| 200 g | Gemengde aardappelen (bijv. Pink Fir Apple, Violetta, Emily, Bambegger Hörnchen) |
| 10 | Spruitjes, schoongemaakt en bijgesneden, ontbladerd |
| 2 | Paarse schorseneren, gekookt en in plakjes gesneden |
| 1 tbsp | Jonge sjalotjes, in plakjes gesneden |
| 2 tbsp | Parmigiano Reggiano 40 maanden, fijn geraspt |
Serveer de aardappelrasp samen met de schorseneren, leg er de spruitjesblaadjes en de knapperige sjalotjes op en werk af met de fijngeraspte Parmigiano Reggiano. Met zijn aardse, nootachtige smaak en lichtzoete aroma past de Parmigiano Reggiano perfect bij de milde groenten en hun frisheid.