Parmigiano Reggiano 40 maanden met oesters velouté, forel in jeneverbesboter, parmezaancrème & polenta chips
In dit exclusieve recept laat de Oostenrijkse topchef Sören Herzig van restaurant Herzig zien hoe je oesters velouté maakt met forel in jeneverbesboter, polenta chips, en parmezaancrème met 40 maanden oude Parmigiano Reggiano. Deze exquise parmezaanse kaas is uniek en onnavolgbaar. Hij wordt uitsluitend geproduceerd in een klein gebied in Noord-Italië door meer dan 300 ambachtelijke melkveehouderijen die eeuwenoude productiemethoden volgen. Laten we van dit authentieke Italiaanse ingrediënt een heerlijke maaltijd maken en beginnen met koken!
Oesters velouté
Begin met het fruiten van de sjalotten in 50 g boter. Blus ze af met de Noilly Prat, witte wijn en verjus. Laat het vocht inkoken en vul aan met dashi, laat het even sudderen. Meng de dragon erdoor en laat 30 minuten trekken. Passeer de bouillon en werk af met boter en crème fraîche. Open vervolgens voorzichtig de oesters. Meng vlak voor het opdienen de bouillon met het vlees en het sap van de oester. Breng op smaak met zeezout en citroensap.
| 100 g | Sjalotten, in blokjes gesneden |
| 200 g | Boter |
| 50 ml | Noilly Prat |
| 100 ml | Witte wijn |
| 100 ml | Verjus |
| 500 ml | Dashi |
| 0,5 bunch | Dragon |
| 50 g | Crème Fraîche |
| 2 pcs | Gillardeau oesters |
| Zeezout | |
| Citroensap |
Forel met jeneverbesboter
Rook de boter koud met een rookpijp en klar. Verwarm het tot 80°C, samen met de notenboter en de gerookte olie. Voeg dan de jeneverbes en tijm toe en laat 30 minuten trekken. Daarna zeef je de boter zorgvuldig en zet je het opzij tot gebruik. Verdeel vervolgens de forelfilets in porties. Verhit de boter tot 48°C en voeg de filets toe. Na ongeveer 6-8 minuten, verwijder de filets bij een kerntemperatuur van 42°C.
| 200 g | Forelfilets |
| 250 g | Boter |
| 50 g | Notenboter |
| 50 g | Rookolie |
| 4 sprig | Tijm |
| 8 g | Jeneverbes, fijngemaakt en geroosterd |
Parmezaanse room
Meng simpelweg alle ingrediënten in de Thermomix op 80°C tot een romige consistentie.
| 300 g | Parmigiano Reggiano 40 maanden |
| 150 g | Boter, zacht |
| 1 | Ei |
Polenta Chips
Meng alle droge ingrediënten. Breng het water aan de kook, voeg de droge ingrediënten toe en laat ze even trekken. Meng vervolgens de kleverige massa zorgvuldig en spreid het uit in een vorm terwijl het nog warm is. Laat het ongeveer 5 uur drogen op een warme plaats. Na 5 uur frituurt u het mengsel in hete olie van 180°C. Daarna kookt u de quinoa in water tot het zacht is. Zeef het vervolgens, spoel af met koud water en dep droog. Spreid het gelijkmatig uit op bakpapier en laat het ongeveer 2 uur drogen. Bak in de oven op 200°C tot ze krokant zijn.
| 200 g | Water |
| 50 g | Polenta |
| 10 g | Aardappelzetmeel |
| 100 g | Quinoa |
| 1 g | Zout |
| 1 l | Frituurolie |