Met JRE-Inside+ kunt u genieten van vele voordelen, waaronder exclusieve interviews, evenementen en meer. Lees meer

recipe • KaasVleesPasta

Parmigiano Reggiano 40 maanden met pasta, kalfstong, & basilicumolie

Categorie KaasVleesPasta
Persons 4

De Oostenrijkse topchef Thomas Hofer van restaurant Genießerhotel Bergergut deelde een van zijn favoriete gerechten met ons, zodat u het zelf ook kunt maken. In dit exclusieve recept laat hij u zien hoe u malse kalfstong met pasta en basilicumolie bereidt.  De pasta is gevuld met authentieke 40 maanden oude Parmigiano Reggiano, die de test van tijd, uitmuntendheid en rijping heeft doorstaan. Op deze leeftijd is de kaas uitzonderlijk brokkelig en korrelig, met een sterke smaak van kruiden en noten, wat resulteert in een voortreffelijke culinaire sensatie.

Tong van met melk gevoed kalfsvlees

Snijd de tongen in stukken. Leg ze in een grote pan en bedek met water. Breng aan de kook en schep het schuim dat naar de oppervlakte stijgt af. Neem het vlees uit het water als het mals is en bak het in boter tot het krokant is. Meng vervolgens alle andere ingrediënten in een pan tot een pruttelende saus. Overgiet de kalfstongetjes met de saus.

4 tongen van melkgevoed kalfsvlees
40 g Wortel, in blokjes gesneden
40 g Selderijwortel, in blokjes gesneden
40 g Selderijstengel, in blokjes gesneden
100 g Sjalotten, in blokjes gesneden
30 g Champignons, in blokjes gesneden
0,5 tsp Tomatenpuree
200 ml Witte wijn
1 Laurierblad
1 stem Tijm
5 peperkorrels
500 ml Kippenbouillon
1 tsp Maïszetmeel
100 g Boter in blokjes, koud

Pasta

Meng de harde tarwebloem, de eieren en de olijfolie in een kom en kneed tot u een stevig deeg hebt. Rol het deeg uit op een vlakke ondergrond en vul stukken pastadeeg met een mengsel van de buffelkaas en de Parmigiano Reggiano. Kook de pasta in een pan met water tot hij beetgaar is.

100 g Durum  
100 g Tarwebloem, type 700
2 eieren
1 tsp olijfolie
100 g Buffel ricotta
100 g Parmigiano Reggiano 40 maanden

Basilicumolie

Voeg de basilicum toe aan de druivenpitolie en meng goed.

100 g Basilicum
100 ml Druivenpitolie

Parmezaanschuim

Leg de tongen van kalfsvlees op een diep bord. Leg er de gevulde pastakussentjes omheen. Garneer het gerecht met Parmezaanschuim, kalfssaus en basilicumolie.

1 tbsp boter
1 sjalot, in blokjes gesneden
2 cloves knoflook, in blokjes gesneden
20 g Venkel, in blokjes gesneden
20 g Selderijstengel, in blokjes gesneden
20 g Champignons, in blokjes gesneden
1 stem Tijm
1 Laurierblad
5 peperkorrels
50 ml Witte wijn
1 tsp Risottorijst
500 ml Kippenbouillon
Zout
Peper
100 g Parmigiano Reggiano 40 maanden
50 ml Melk
1 tbsp Crème fraiche
Citroensap
Olijfolie

Guten Appetit!