Met JRE-Inside+ kunt u genieten van vele voordelen, waaronder exclusieve interviews, evenementen en meer. Lees meer

recipe • Vegetarisch

Pastinaak, brandade en citrus

Crème van pastinaak

Snijd voor de crème de pastinaak in ringen en fruit aan. Voeg de in blokken gesneden pastinaak toe, bak een paar minuten en voeg de bouillon, melk en de room toe. Laat 30 minuten garen. Breng op smaak, draai glad in de thermoblender met boter en citroensap en passeer door een zeef. 

1 kg Pastinaak
4 st Sjalot
400 g Groentebouillon
200 g Melk
200 g Arla room 35%

Brandade

Week de bakkeljauw minstens 12 uur in vers water. Zweet de knoflook en sjalot aan in boter en voeg de bakkeljauw en de room toe. Laat rustig garen, draai glad in de thermoblender met de pastinaakcrème. Breng op smaak en vul af in tulbandmatjes.

500 g Bakkeljauw
300 g Arla kookroom
1 teen Knoflook
1 Sjalot
650 g Pastinaak crème

Gel van citrus

Breng alle ingrediënten voor de gel aan de kook, laat opstijven en draai glad.

350 g Citroensap
200 g Limoensap
100 g Bergamotsap
50 g Kalamansisap
750 g Suikerwater
375 g Sushi-azijn
24 g Agar-agar
20 g Gellan

Crème van peterselie

Draai de peterselie en de olie 1,5 minuut op stand 10 in de blender. Breng de olie kort aan de kook en passeer door een doek. Draai de dooier, azijn, citroensap zout, peper, xantana 10 minuten in de blender en draai kort op stand 10. Monteer deze massa met de olie.

2 bosjes Peterselie
500 g Zonnebloemolie
100 g Eidooier
10 g Sushi-azijn
10 g Citroensap
Peper, zout

Bokbiervinaigrette

Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette met de staafmixer.

50 g Pastinaaksap
120 mg Dubbelbok bier
5 g Citroensap
10 g Sushi-azijn
10 g Sherry-azijn
30 g Suikerwater
Xantana

Olie van pastinaakschil

Droog de schillen gedurende 1 nacht op 60˚ C en vacumeer met de olie en reserveer op 60˚ C.

Schillen van de pastinaak
500 g Zonnebloemolie

Dresseer alle componenten zoals de foto op bord.