Pastinaak - Matcha - Combava - Zee-eik - Grasolie
Bonbon pastinaak & matcha
Breng voor de bonbon de room aan de kook, draai met de pastinaak tot een puree en smaak af. Spuit in halve bolvormen en vries in.
| 200 g | Pastinaak, gepoft |
| 75 g | Arla room 35% |
Gelei van matcha
Breng alle ingrediënten voor de gelei aan de kook, laat iets afkoelen en haal de pastinaakbonbons door de gelei. Laat in de koelkast op temperatuur komen. Draai van de resterende gelei een gladde gel.
| 1 dl | Witte wijn |
| 8 g | Matcha poeder |
| 1 dl | Groentebouillon |
| 20 g | Suiker |
| 1 g | Agar-agar |
| 0,3 g | Kappa |
Pastilles van pastinaak
Draai voor de pastilles de pastinaak helemaal glad, breng de bouillon aan de kook met de room en de agar en laat 1 minuut doorkoken. Meng alle ingrediënten, draai glad en stort in halve bolvormen.
| 100 g | Pastinaak, gepoft |
| 1 dl | Groentebouillon |
| 50 g | Arla kookroom |
| 0,9 g | Agar-agar |
Gegrilde plakjes pastinaak
Snijd plakjes van de pastinaak, grill ze mooi en bewaar in de milde olie.
| Pastinaak, dikke uiteinden | |
| Milde olie |
Tempura van pastinaak
Snijd stukjes van de pastinaak, maak een tempura beslag en frituur de pastinaak hierin.
| Pastinaak, dunne stuk | |
| Tempurameel |
Crème van pastinaak
Draai de resterende pastinaak op met de room en reserveer in een spuitzak.
| Pastinaak, reststukken | |
| Arla room 35% |
Krokant van zee-eik
Pluk, was en droog de zee-eik, frituur 3 minuten in olie van 180˚C. Blaas droog met een föhn en laat op keukenpapier verder uitlekken onder een warmtebrug.
| Zee-eik | |
| Frituurolie |
Grasolie
Draai voor de olie 1 deel gras op met weinig zout en 1 deel milde olijfolie. Laat rustig uitlekken op een puntzeef.
| Gras, vers onbespoten | |
| Zout | |
| Milde olijfolie |
Combava Saus
Voeg alle ingrediënten toe aan de kookroom en laat op laag vuur een beetje inkoken. Laat uitlekken in een zeef.
| 1 dl | Droge witte wijn |
| 1 | Witte champignon |
| 1/4 | Prei, alleen het wit |
| 20 cl | Pernod |
| 10 g | Combava |
| 1 dl | Arla kookroom |
Dresseer alle componenten zoals de foto op bord.