Met JRE-Inside+ kunt u genieten van vele voordelen, waaronder exclusieve interviews, evenementen en meer. Lees meer

recipe • Vegetarisch

Pastinaak, steranijs, hooi-olie en venkel

Stick van pastinaak

Gaar de pastinaak sous-vide met de room 3 uur op 90˚ C. Rooster 30 minuten op 170˚ C en droog 10 uur lang op 55˚ C. Halveer halverwege om een plateau te krijgen.

Pastinaak
Arla room 35%

Beurre blanc van steranijs

Reduceer alle ingrediënten, behalve de witte wijnazijn en de kookroom, tot 200 g. Voeg de azijn toe en reduceer tot 170 g, voeg de room toe en reduceer tot 300 g. Passeer door een zeef.

6 g Steranijs
0,5 g Tonkaboon
0,3 g Zoethout
0,3 g Gemalen anijszaad
1 g Gemalen zwarte peper
1,5 g Korianderzaad
0,5 g Venkelzaad
0,2 g Zwarte citroenpoeder
3 g Dropplant, steel
3,5 g Myoga
1000 g Witte wijn
330 g Arla kookroom

Hooi-olie

Laat de olie met het hooi 72 uur lang infuseren.

40 g Hooi
900 g Zonnebloemolie

Relish van venkel

Vacumeer alle ingrediënten voor de relish.

50 g Venkel, dun gesneden
2 g Dropplant, bloemen
2 g Dropplant, bladeren
14 g Myoga
6 g Borage-olie
3 g Kattenkruidolie

Myoga zoetzuur

Meng alle ingrediënten voor het zoetzuur.

100 g Gembersiroop
100 g Rijstazijn
50 g Water
50 g Limoensap
50 g Myogaringen

Dresseer alle componenten zoals de foto op bord.