Suikerbol gevuld met espuma van pastinaak, gecarameliseerde appel en pastinaakijs.
Suikerbol
Smelt de isomalt met het koperpoeder, giet in bolvormen, giet leeg en laat uitharden.
| Isomalt | |
| Koperpoeder |
Espuma van gecarameliseerde chocolade en pastinaak
Breng voor de espuma de room, suiker en chocolade aan de kook en voeg de puree toe. Passeer door een zeef, vul een kidde en belucht met twee patronen. Reserveer koel.
| 100 g | Arla kookroom |
| 100 g | Pastinaak |
| Tonkabonenpuree | |
| 5 g | Gekarameliseerde witte chocolade |
| 20 g | Suiker |
Roos van appel
Schil de appel en maak lange plakken op de Japanse mandoline. Maak een karamel van de boter, suiker, whisky en de room en smeer hier de appel mee in. Rol op en gaar in een ring in de oven.
| Appel | |
| 115 g | Boter |
| 150 g | Suiker |
| Whisky | |
| 125 g | Arla room 35% |
IJs van pastinaak
Verwarm voor het ijs alle ingrediënten, behalve de witte chocolade, 30 minuten in de thermomixer van 80˚ C. Vries in in pacobekers, draai op en vries in kleine magnumvormen. Haal door de gesmolten witte chocolade.
| 500 g | Melk |
| 125 g | Arla room 35% |
| 125 g | Pastinaakpuree |
| 120 g | Suiker |
| 135 g | Eidooier |
| Witte chocolade |
Vul de bolvormen met de espuma en de appel en garneer. Dresseer alle componenten zoals de foto op bord.