Zalm met citroen, dragon, venkel & harissa
Onze Duitse topchef Felix Dietz van restaurant Rive deelt een van zijn favoriete recepten met ons. In dit exclusieve recept laat hij zien hoe u heerlijke zalm kunt bereiden met citroen, dragon, venkel en harissa. Volg deze eenvoudige stappen om dit recept thuis na te maken en uw gasten versteld te doen staan.
Zalm
Meng eerst het zout en de suiker met de verschillende soorten geraspte schil. Strooi het mengsel over de zalmfilets en wikkel ze zeer strak in huishoudfolie om ze een ronde vorm te geven. Leg deze zalmrolletjes vervolgens 2,5 uur in de koelkast. Snijd de zalm voor het serveren in stukjes van ongeveer 1 cm dik.
| 600 g | Zalmfilet (vers) |
| 10 g | Kosher zout |
| 10 g | Suiker |
| 1 | Citroen - vers geraspte schil |
| 1 | Limoen - vers geraspte schil |
| 1 | Sinaasappel - vers geraspte schil |
| 1 | Grapefruit - vers geraspte schil |
Citroensaus
Snijd de citroenen doormidden en bak ze in een pan met bakpapier ertussen, op middelhoog vuur. Draai de citroenen na ongeveer 5 minuten om naar de andere kant. Haal ze uit de pan als ze een mooie bruine kleur hebben. Laat ze een paar minuten afkoelen voordat je het citroensap uitperst, zodat je je vingers niet bezeert. Na het uitpersen zeef je het sap door een fijne zeef. Meng de overige ingrediënten erdoor met behulp van een staafmixer. Maak de saus af door hem op smaak te brengen met een beetje zout.
| 16 | Citroen |
| 40 ml | Water |
| 20 g | Poedersuiker |
| 180 ml | Olijfolie van hoge kwaliteit |
| Zout |
Dragon olie
Doe de druivenpitolie in een hoge kom en mix de dragon erdoor met behulp van een staafmixer. Laat ongeveer 15 minuten staan en zeef het vervolgens door een fijne zeef.
| 100 ml | Druivenpitolie |
| 50 g | Verse dragon |
Venkel
Snijd de venkels doormidden. Bak ze aan beide kanten gelijkmatig met behulp van een grillpan. Wikkel de venkelstukjes na het grillen in aluminiumfolie en laat ze 10 minuten rusten. Snijd de venkel daarna in kleine blokjes en breng op smaak met zout, Piment d'Espelette en een paar druppels van de citroensaus.
| 14 | Venkel |
| Zout | |
| Piment d'Espelette |
Harissa room
Doe de koude melk in een hoge beker. Gebruik een staafmixer om langzaam de olie erdoor te mengen. Zodra je een gladde romige textuur hebt zoals mayonaise, meng je de harissa kruiden erdoor.
| 50 ml | Melk |
| 150 ml | Druivenpitolie |
| 40 g | Harissa |
Het is tijd om uw gerecht te serveren! Leg de zalm en venkel op een bord en overgiet met een scheutje van de citroensaus, dragonolie en harissacrème.
En Guete!
restaurant Rive