Een aantal weken geleden streken we neer in het Noord-Brabantse Vught, deze week rijden we een klein stukje verder voor een bezoek aan Restaurant SILLYFOX in Veghel. Joppe Sprinkhuizen staat sinds de opening in 2017 aan het roer. De Brabantse chef-kok is een zelfverklaarde vakidioot, perfectionist en non-conformist. Hij koos voor de naam SILLYFOX om dat die prikkelt. Een vos staat immers bekend als sluw en niet als mal of gek. Die tegenstrijdigheid tekent zijn stijl in de keuken en bovendien treedt hij graag buiten de gebaande paden.

We zijn benieuwd!

De chef-kok heeft onder meer bij Savelberg, het Amstel Hotel en de Treeswijkhoeve in Waalre (twee Michelinsterren) zijn strepen verdiend. Hij werkt sinds 2015 in Veghel, eerst als chef-kok van het P'rooflokaal, twee jaar later opende hij op dezelfde locatie SILLYFOX, zijn eerste eigen zaak.

Die locatie is bijzonder: op het CHV-terrein in Veghel. Hier, in het oude havengebied aan de Zuid-Willemsvaart, zat sinds 1915 mengvoederfabriek CHV. Het historische industrieterrein met bedrijfshallen, loodsen en silo's is getransformeerd tot een bruisend centrum met cultuur, kunst en horeca.

SILLYFOX bevindt zich boven in de monumentale Wiebenga Graansilo. Het is even zoeken naar de ingang aan de waterkant, binnen brengt een lift ons direct naar het restaurant op de hoogste verdieping (32 meter hoogte).

We gaan voor het menu met 6 gangen (uit te breiden naar 8, 10 of 15 gangen). Daarvoor komen al drie bites voorbij: onder meer ijs van gember met pittig komkommerschuim en een bitterbal gevuld met shiitake en een dot kimchi-crème erop. De amuses stellen niet teleur. Een bolletje ijs van wortel-kerrie op een vinaigrette van duindoornbes met stukjes grapefruit en een mini-kroepoek met quinoa. Wat een hoop texturen, met een beetje zoet, friszuur, zout en umami. Allemaal in dat kleine schaaltje. Even later serveert Sprinkhuizen zelf een dampende, boterzachte dumpling met gerookte eryngii, oftewel koningsoesterzwam. Het amusetrio is compleet met een bereiding van rode en gele biet en een fraai krokantje van kapucijner in bladvorm, al overheerst de biet.

Het voorgerecht van warme kreeft op gebrande watermeloen, met pittige feta en drie bereidingen van Thaise basilicum. De zilte kreeft en zoete watermeloen gaan perfect samen. We gaan door - het tempo zit er goed in - met een stukje tarbot in Zuid-Amerikaanse stijl: met tijgermelk, rode peper, zoete aardappel, guacamole en erbovenopo een stukje roze gepofte maïs. Hoewel de vis prima is, komt het Zuid-Amerikaanse thema wat gekunsteld over. Even later de borst van anjou-duif met rendang-bitterbal van het pootje, een schuim van laos op spitskool en stukjes lever. Het bijzondere schuim voegt veel moois toe! De duivenborst is mals, mooi rosé gebakken, de stukjes lever smelten op de tong. Alles in balans. Dit geldt ook voor de Rubia Gallenga-filet, verfijnd rundvlees uit het Spaanse Galicië, met jus van gerookte paprika, een piepklein stukje flan (soort pudding) van chorizo, aubergine-compote en een groene aspergepunt. Hoewel de minuscule flan een beetje silly oogt, past de rokerigheid van de Spaanse worst er goed bij. De wijn, een intense/fruitige Spaanse van de tempranillo-druif, kan het gerecht bovendien goed aan. Dit thema is wél geslaagd!

De mousse van geitenyoghurt met tandoorischuim, druifjes, macadamianotene n koekje erbovenop is opmerkelijk. Toch is de combinatie een schot in de roos! De drie bereidingen van braam (roomijs, een bonbon met chocomousse en bramensap en confituur) met verse vrcuhten en kandijgrijs zijn een tongstrelende afsluiter.

Chef-kok Joppe maakt zijn belofte waar: hij verrast gasten met bijzondere keuzes, niet meer dan logisch als je hierbij soms wat uit de bocht vliegt.