‘Visch moet zwemmen’
Een alom bekende uitspraak. Dat deze opvatting al bijna zou oud is als de wereld, bewijst de Latijnse schrijver Petronius, die in zijn Satiricon zegt: pisces natare oportet. Het betekent eigenlijk zoveel als ‘vis moet drie keer zwemmen’. In het water, in boter, in kookvocht én in wijn. Vis - in de breedste zin van het woord - is in ons waterrijke land een begrip. De visserij in Nederland kent een zeer lange en rijke geschiedenis en is tot op de dag van vandaag een belangrijke bedrijfstak binnen onze economie. Nederlanders eten dan ook graag vis. Van een zoute haring of een lekkerbekje bij de visboer tot de mooiste culinaire bereidingen van vis en schaal- en schelpdieren in een (vis)restaurant. Intro door Alfons Kiljan, accountmanager kwast wijnkopers en trainer kwast wijn academie.
De stelregel voor een geslaagde wijn-spijscombinatie is vaak dat what grows together, goes together. Voor vis en schaal- en schelpdieren gaat dat uiteraard niet op, dus is het belangrijk om je te verdiepen in het type vis of fruits de mer dat je met wijn wilt combineren. En misschien nog wel belangrijker: de bereidingswijze van je gerecht. Vette vissoorten zoals zalm of makreel vragen om een wijn met een filmend karakter. Romige, maar zilte Guillardeau-oesters vragen juist om een wijn met veel mineraliteit. Tataki van tonijn met oestersaus kan weer heel goed gecombineerd worden met een soepele - gekoelde - rode wijn die weinig of geen tannine heeft. Tannines in wijn botsen namelijk met de eiwitten in de vis en dat zorgt voor een stroeve, metaalachtige smaak. Soepel rood gaat daarentegen prima samen met steviger vissoorten. Wat verder van belang is, zijn de garnituren en eventuele sauzen. Gebruik je een saus op basis van room of eieren, kies dan voor een wat vettige wijn. Bij fris zuur zoals een vinaigrette met tomaat en kappertjes kies je een frisse witte wijn of rosé. Soms is contrast gewenst. Bij gefrituurde vis kan een filmende wijn teveel van het goede worden en kies je juist liever voor een fris type als tegenhanger.
Dat de verscheidenheid aan vis en schaal- en schelpdieren voor veel lekkerbekken een delicatesse is, laat zich raden. Niet voor niets prijken op de menukaarten van de vele restaurants die ons land rijk is verschillende bereidingen met deze zilte zaligheden. Wij hebben JRE restaurant ‘t Pakhuus gevraagd om hun favoriete wijn-spijscombinatie met ons te delen en ons een kijkje in hun keuken te geven. Zij vertellen ons “in welke wijn hun visje het liefste zwemt”.
Lees mee en verbreed je wijn-spijshorizon!
RESTAURANT ‘T PAKHUUS - Oudeschild (Texel)
Boy Schuiling, eigenaar & chef-kok
‘t Pakhuus is gevestigd in een oud graanpakhuis en daar ook naar vernoemd. Het restaurant is idyllisch gelegen in het haventje van Oudeschild op Texel. Visliefhebbers kunnen bij ons hun hart ophalen! Onze kaart biedt een variëteit aan verse vis en schaal- en schelpdieren, veelal afkomstig uit de Noordzee en Waddenzee. Bij ’t Pakhuus zijn we van alle markten thuis. Lekkerbekken kunnen voor de lunch terecht voor een broodje, soep of salade, maar ook een lange avond genieten van de meest verfijnde heerlijkheden zoals verse zeetong, oesters of kreeft. Ook serveren we een intrigerend vijfgangen verrassingsmenu. Op de kaart staan naast vis en schaal- en schelpdieren gerechten met vlees - uiteraard ontbreekt het Texels lam niet! - en een aantal mooie vegetarische gerechten zoals een rendang van jackfruit.
De sfeer in ’t Pakhuus is toegankelijk en ongedwongen en ons restaurant wordt dan ook bezocht door een breed publiek van liefhebbers van verse, met liefde bereide gerechten. Het restaurant biedt plaats aan maar liefst tachtig personen en is daarmee ook zeer geschikt voor groepen.
Wijn & Spijs
Een mooi voorbeeld van de vele gerechten op onze kaart is gebrande langoustine met luchtige aardappel, aardappelkaantjes, bieslookolie en Berini-kaviaar. Het liefst serveer ik daarbij de witte Grapesmith Mediterraneo van het Zuid-Afrikaanse Simonsig. Het is een spannende wijn gemaakt van hoofdzakelijk Zuid-Franse druiven. De wijn heeft veel frisheid en mineraliteit, waardoor hij de mineralige tonen in het gerecht prachtig naar boven haalt. Omgekeerd maakt het gerecht de wijn een tikje ronder, waardoor wijn en gerecht als het ware samensmelten en een fantastische combinatie vormen!
Mijn partner Felicia Siebert, ons team en ikzelf verwelkomen u graag in ons gezellige Pakhuus!
Pakhuus
SIMONSIG
THE GRAPESMITH MEDITERRANEO
Licht strogeel met groene nuances. Complex en aromatisch met verse limoen, verbena en een zuivere mineraliteit. In tweede instantie ook acaciabloesem, perfect geïntegreerd eikenhout, subtiel gist en havermout, een superfrisse smaak met veel spanning en een lange afdronk.
The Grapesmith is een blend van vijf mediterrane druiven. Roussanne speelt de hoofdrol en wordt aangevuld met marsanne, grenache blanc, clairette en verdelho. De druiven worden apart gevinifiëerd, waarbij de ene wijn in eikenhout rijpt en de andere in roestvrijstaal. Vlak voor de botteling wordt de uiteindelijke blend bepaald. Direct op dronk, maar kan tot zes jaar ouderen en wint dan aan complexiteit. Serveer op 10 à 12 °C in een groot glas en geef de wijn de tijd om zijn ware karakter te tonen.