De meeste topchefs deden ervaring op in grote huizen voor ze besloten op eigen benen te staan. Recente Limburgse voorbeelden zijn Sander Spreeuwers (Modest) en Bert Brouwers (Stad 10). Jo Grootaers (32) pakte het anders aan. Dertien jaar geleden ging hij vrijwel onmiddellijk na zijn studies aan de Hasseltse hotelschool aan de slag in Altermezzo, toen nog een bistro in de vroegere gemeenteschool van de Tongerse deelgemeente Riksingen. Hij ontwikkelde zich zo snel, dat hij van de toenmalige eigenaars carte blanche kreeg om voluit in te zetten op gastronomie.

De erkenning bleef niet uit. In 2017 behaalde hij zijn eerste Michelinster en riep Gault&Millau hem met 15,5/20 uit tot Jonge Chef van het Jaar. In de editie 2023 staat hij vermeld met 17/20, slechts een punt verwijderd van de absolute top. De overname van het restaurant is een volgende stap in zijn carrière.

“Misschien wel de grootste”, zegt hij. “In tijden van economische recessie is het niet evident om zo’n investering te doen, maar we zijn niet over één nacht ijs gegaan. Aan de aankoop ging een geleidelijk proces vooraf. Eerst gaven de eigenaars me de kans om aandelen te verwerven, pas enkele jaren later werd de overname van het gebouw en het handelsfonds onderhandeld.”

Gastvrouw

Met de nieuwe naam – alter is Latijn voor andere, tweede – verwijst hij naar de tweede fase van zijn loopbaan. Hij benadrukt dat de gasten niet veel zullen merken van de overgang.

“Mijn echtgenote wordt de nieuwe gastvrouw, maar het keukenteam verandert niet en in de zaal blijft onze ervaren sommelier Rudy Schurmans het vertrouwde gezicht. Op het bord moet mijn handtekening zichtbaar blijven, maar ik streef uiteraard voortdurend naar verbetering en vernieuwing. Over een tweede ster praat ik niet. Die komt niet op bestelling, maar het is misschien wel waar wat een Nederlandse collega zegt: je moet streven naar een tweede ster om je eerste te behouden.”

Concurrentie

Tongeren telt naast Alter nog twee restaurants met één ster, De Mijlpaal en Magis. Bovendien liggen er in een straal van pakweg twintig kilometer nog heel wat andere sterrenzaken, zoals Ralf Berendsen in Lanaken (twee sterren), Aurum in Sint-Truiden en Toma in Luik (allebei één ster). In zo’n concurrentiële omgeving lijkt het niet evident om zwaar te investeren.

“Ja, maar ik ben ervan overtuigd dat je die rendabel kan maken als je kwaliteit brengt. Dat betekent in onze branche wel dat je tijdens iedere service een Champions League-finale speelt. In België zijn er maar zo’n dertig restaurants met 17/20 en meer. Op dat niveau liggen de verwachtingen van de gasten hoog. Terecht, want daar betalen ze ook voor. Dat Lana en ik nu volledig op eigen benen staan, geeft een extra stimulans om aan die verwachtingen te beantwoorden.”

Bron: Het Belang van Limburg