Wat is jouw persoonlijke drijfveer om (meer) plant-based te koken?

Ik vind het belangrijk dat we ons als chefs steeds bewuster worden van wat we bereiden en serveren. Het is de taak van mijn generatie chefs om een meer duurzame stijl te ontwikkelen en te serveren en dit door te geven aan de volgende generatie jonge koks. Dat zijn we aan onze stand verplicht.

Wat vind jij culinair gezien de grootste uitdaging van plant-based koken?

De grootste uitdaging vind ik om qua smaak, textuur en mondgevoel dezelfde harmonie op het bord te creëren als wanneer je niet plant-based kookt. Er zijn zoveel mooie producten in de natuur die je kunt gebruiken, maar waar je soms de werking of de binding nog niet van kent. Het is vooral een kwestie van heel veel testen, testen en nog eens testen. Er mislukt een heleboel, maar soms komen er geniale dingen van.

In februari werd Yornie door Gault&Millau uitgeroepen tot 'New chef on the block'. Lees het artikel »

Er steeds meer waardering voor restaurants die kiezen voor een duurzame/groene aanpak. Wat vind jij daarvan? En wat is het effect?

Ik vind dat heel goed. Er is wat dat betreft ontzettend veel veranderd in de afgelopen tien jaar. Toen ik de koksopleiding volgde aan de Cas Spijkers Academie was daar nog nauwelijks aandacht voor, maar nu krijgen we zelfs leerlingen van de plant-based koksopleiding. Waar het voor mij vooral om draait is dat iedereen bewuster wordt van de ingrediënten op het bord. Met vis en vlees deden we dat al, maar diezelfde aandacht is er nu ook voor groenten. Ook gasten zijn steeds nieuwsgieriger en kiezen veel bewuster wat ze wel en niet willen eten. Wij krijgen veel gasten die niet vega of vegan zijn, maar het wel graag willen eten in ons restaurant. 

6x PERSOONLIJK

Wat is een typisch voorbeeld van een groentegerecht waarin je jouw signatuur kunt herkennen?

Dat is bijvoorbeeld ons gerecht met koolrabi. Op het bord serveren we gepekelde koolrabi, ingelegde spruiten en een crumble van krokante ui en dillepoeder. De dressing die erbij komt, is een vinaigrette op basis van gefermenteerde koolrabi en gemaakt met olie die is geïnfuseerd met dille van de barbecue. Het gerecht heeft eigenlijk alle elementen in zich: fris, zuur, hartig, ziltig. Het is licht verteerbaar, wat eveneens mijn signatuur kenmerkt.

Wat zijn jouw favoriete bereidingswijzen voor groente?

Wecken, inleggen, en een klein beetje fermenteren vind ik heel erg leuk. Het groeiseizoen gaat nu weer van start. Vlakbij de keuken staan op dit moment allemaal weckpotten met producten die we in het volgende menu gaan gebruiken: engelwortel, cassisbestakken, magnolia, daslookknoppen, lievevrouwebedstro, rabarberwortel en ga zo maar door. Tijdens het huidige menu denken we alvast na over de ingrediënten voor het volgende menu en zo blijf je ontwikkelen.

Mijn geheime groente'hack' die ik graag toepas is...

We zijn volop bezig met restverwerking. Tijdens de mise-en-place staat er altijd een grote pan op het vuur voor de afsnijdsels van de groentes. Aan het einde van de dag kunnen we die passeren en verder inkoken tot een mooie dikke glace. Die gebruiken we vervolgens om onze groentebereidingen extra smaak of glans mee te geven. We dagen onszelf uit om altijd het gehele product te gebruiken. Op dit moment hebben we een vegan gerecht op het menu met prei. Dan bedenken we manieren om niet alleen het witte of het binnenste van de prei te gebruiken, maar ook het groen en zelfs de wortels. 

De meest memorabele plant-based restaurantervaring die ik ooit opdeed in binnen- of buitenland...

In augustus 2022 heb ik bij Flore** van Bas van Kranen gegeten, samen met twee jongens uit de keuken van Basiliek. Ik vind het ontzettend knap wat ze daar doen. We hebben niet gekozen voor het volledige plant-based menu, maar voor het reguliere menu waar ook plant-based gerechten in zijn verwerkt. Het zijn niet alleen hele leuke en sympathieke gasten, maar ze zijn mega vooruitstrevend en een echte inspiratiebron. Respect!

Deze chef is voor mij de ultieme inspiratiebron op het gebied van plant-based koken...

Dat is natuurlijk Emile van der Staak, dat spreekt voor zich. Maar ook Bas van Kranen is bij Flore een hele mooie nieuwe weg ingeslagen. Een totaal andere manier van koken, die ik in Nederland nog niet eerder heb gezien en geproefd.

Van welk plant-based alternatief voor vlees, vis of zuivel in de markt ben jij blown away?

Boter, gemaakt op basis van tuinbonen!