Jesús, ¿cómo describirías tu estilo de cocina?

El Restaurante Palio sirve una cocina de temporada compuesta por pocos ingredientes naturales. Como el aumento de las alergias es una realidad, cuanto más se complica una receta en cuanto al número de ingredientes, más difícil es que el cuerpo la asimile.    Una alcachofa y un poco de aliño y ya está. El cordero lo preparo relleno, o lo hacemos en cochifrito, un plato tradicional de aquí que consiste en carne seca. Son guisos muy básicos. Después, con los postres, se puede ser un poco más creativo.    Mi cocina se basa en productos puros y se hace siempre con muy pocos ingredientes. Hago una cocina de la zona, manchega en particular, porque me gusta mucho la gran cocina internacional y porque tengo muchas referencias en la cabeza. 

¿Cuál es su plato favorito para hacer?

Es muy difícil dar un plato favorito, pero me encanta hacer tartar. Tanto de carne como de pescado. He encontrado el punto de equilibrio y me sale perfecto. Es un plato muy sencillo pero hay que combinar la esencia y encontrar el equilibrio.   También me gusta mucho el pisto, que es un plato muy local. Y las migas, un plato con restos de pan, porque parece un plato grotesco pero se hace con una masa sencilla, y a todo el mundo le gusta. 

¿Cuál es su ingrediente favorito para trabajar?

Mi ingrediente favorito para trabajar la materia prima, de la que tengo muchas variedades y muchos tipos, es la harina. La utilizo para muchos fines en la cocina, para espesar salsas, hacer croquetas, para hacer buñuelos, pan y hojaldre. También la uso para postres, brownies y bizcochos. La harina es mi mundo.

¿Quién es uno de sus principales proveedores o productores?

Cuando hablamos de proveedores o productores, lo primero que me viene a la cabeza es el molino del Duero. Evidentemente, en mi restaurante trabajo con la carne, el pescado, la leche, la mantequilla y tengo mis proveedores, pero como la harina es tan importante en mi cocina, también es muy importante para mí hablar con el productor y con el agricultor.    El molino del Duero me proporciona esta información. Me habla del tipo de cosecha si ha llovido y de la actividad enzimática. Puedo hablarte de los proveedores de carne, puedo hablarte de los proveedores de pescado, puedo hablarte de los productores de hortalizas, pero lo primero que se me ocurre es el molino. 

¿Cuál es el mayor reto al que se ha enfrentado en su carrera culinaria?

Mi mayor reto ha sido empezar a trabajar en mi restaurante en el gran boom inmobiliario español y abrir el restaurante 2 años después cuando empezó la crisis. Es decir, hemos construido el restaurante cuando los materiales eran muy caros, y hemos abierto cuando no había dinero para gastar por parte de nuestros clientes. Pero hemos superado esos momentos y hemos demostrado ser capaces de manejarlo.    En cuanto a la cocina, el reto más importante ha sido la evolución que he tenido con el pan. Desde que empecé hasta hoy, mi progreso ha sido enorme. Cuando abrimos el restaurante, hacía bollos que estaban muy ricos. Pero veo el pan que hago ahora con el control de la masa madre, y es increíble.

¿Qué tendencia gastronómica le entusiasma más?

No sigo las tendencias. Sigo mi propio camino. Veo la comida como un momento que disfrutas junto a las personas que has elegido. Intentamos molestar lo menos posible a nuestros invitados y esperamos que se vayan contentos.    Lo importante no soy yo, ni tampoco mi cocina. Lo importante es el huésped. Me gusta servir una buena comida sabrosa que le siente bien al cuerpo. Trabajo con los conocimientos adquiridos a través del estudio, de más de 1.500 libros de cocina. Me interesa sobre todo la historia de los ensayos gastronómicos, no necesariamente las recetas.

Si sólo pudiera comer un plato durante el resto de su vida, ¿cuál sería?

Durante el resto de mi vida, sólo comería pan y agua, eso es todo.

¿Qué es lo que tienen que ver o hacer tus invitados en la zona?

Nuestra zona de Ocaña es uno de los destinos relevantes en España para realizar cursos de paracaidismo y pilotaje de aviones. También hay numerosas rutas de senderismo, y oportunidades para hacer piragüismo en la hermosa zona natural de Los Estoraques. Además, la zona está llena de monumentos históricos, especialmente religiosos.

Gracias, Jesús.