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recipe • Poisson / Coquillages

Langoustine flambée avec pastèque séchée, tomates et biscuits au wasabi

Notre talentueux Chef néerlandais Eric van Bochove du restaurant Vlasbloemeken a partagé avec nous l'un de ses plats préférés. Dans cette recette exclusive, il vous montre comment évoquer de la langoustine flambée avec de la pastèque séchée, des tomates et des biscuits au wasabi. Suivez ces étapes faciles pour recréer cette recette à la maison et épatez vos convives.

Langoustine

Commencer par éplucher les langoustines puis les nettoyer. Mélanger le sucre, le sel et les épices ensemble. Recouvrir les langoustines du mélange de sel et laisser mariner environ 30 minutes.   Ensuite, rincer le mélange de sel à l'eau froide et laisser sécher à l'air. Allumer le chalumeau et les flamber rapidement tout autour.

8 Langoustine 8/12
100 g Sel de mer de Maldon
100 g Sucre en poudre
1 tbsp Graine de fenouil
1 Feuille de laurier, granulée

Pastèque

Frotter la pastèque avec du sel. Pour retirer un peu de liquide et lui permettre de reprendre une nouvelle structure, la placer dans un sac sous vide au réfrigérateur pendant une nuit.   Le lendemain, sortir la pastèque du sac sous vide etla sécher avec une serviette en papier. Cuire rapidement un côté de la pastèque.

1 Tranche de pastèque, épépinée
Sel

Salade de roquette mayonnaise

Couvrir la laitue avec l'huile dans le robot culinaire et mélanger jusqu'à l'obtention d'une purée huileuse. Laisser cuire une minute et passer à travers un torchon.   Laisser refroidir et laisser l'eau couler au fond. Ensuite, prendre l'huile verte et fouetter la mayonnaise avec le reste des ingrédients.

100 ml Huile de pépins de raisin
100 g Laitue roquette
2 Jaune d'œuf
1 tbsp Moutarde
Quelques gouttes Vinaigre d'estragon
Poivre
Sel

Tomates aigre-douce

Peler les tomates et jeter les peaux. Cuire tous les autres ingrédients ensemble dans une casserole pendant 2 minutes. Le mélange peut ensuite être versé sur les tomates pelées et laissé au réfrigérateur pendant la nuit.

125 ml Vinaigre de sushi
250 ml Eau
90 g Sucre en poudre
1 Feuille de laurier
1 Anis étoilé
7 g Sel

Biscuits croquants au wasabi

Faire fondre le beurre avec le sirop de glucose à feu doux, pas trop chaud. Laisser le mélange refroidir à température corporelle, puis ajouter les blancs d'œufs, la farine et le sel. Former une pâte fine à étaler facilement. Utiliser une cuillère pour faire de belles formes rondes sur une plaque à pâtisserie, puis saupoudrer de graines de sésame. Cuire les biscuits au four à 160 °C pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

40 g Beurre
35 g Blanc d'œuf
35 g Farine
1 g Sel
30 ml Sirop de glucose
5 g Graines de sésame wasabi

Il est maintenant temps de déguster votre plat ! Placez le tout dans une assiette creuse et décorez avec différents types de laitue et de feuilles de fleurs.

Eet smakelijk!

Eric van Bochove

't Vlasbloemeken