Word lid van JRE-Inside+ en geniet van exclusieve voordelen, inspirerende interviews, recepten & artikelen, info over evenementen en nog veel meer.
- Altijd op de hoogte van onze wereld van gastronomie
- Ontvang uitnodigingen voor exclusieve evenementen
- Maak kennis met onze chefs via interviews en recepten
Dit artikel is exclusief voor JRE-Inside+ leden
Ga naar JRE-Inside+Aan de ontbijttafel met chef Olivier Bauche van restaurant “La Gloriette” en Martin Delhaye van bakkerij Delhaye
Goede morgen Chef, welke bakker stelt u ons graag voor? Olivier: Ik stel jullie graag Martijn Delhaye voor. We kennen elkaar sinds jaar en dag. Wij komen beiden uit grote families die al meer dan 100 jaar geïnstalleerd zijn in Marche-en-Famenne. Het was Martins vader die me coachte bij het maken van mijn brood in het restaurant.
Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?
Olivier: Als ik werk ben ik tevreden met een tas koffie. Anderzijds als ik vrijaf heb of als ik op vakantie ben, dan ontbijt ik goed en graag. Ik kan er enorm van genieten als de hele familie verzameld is en we samen kunnen smullen van gebak en goede koffie (essentieel!). Op vakantie geniet ik graag van een mooi buffet, met lekkere broden, ontbijtkoeken en gebak, met zoute toetsen zoals eieren, charcuterie en kazen.. dit is mijn ideale ontbijt. Zo bieden we het ook aan in ons hotel La Gloriette.
Martin: Van een perfect ontbijt geniet je bij het krieken van dag, wanneer alles nog fris ruikt. Het perfecte ontbijt stelt je in staat om je goed voor te bereiden op de dag, op even de tijd te nemen, alleen of met je partner, privé of professioneel, afhankelijk van de context of de dag. Het is een gelegenheid om actuele problemen, problemen van de dag ervoor of gewoon het programma van de dag te bespreken. Het is vaak het moment waarop ideeën helder zijn, waarop goede beslissingen kunnen worden genomen.
Het perfecte ontbijt moet vers zijn. De basis : heerlijk brood en lekkere ontbijtkoeken.. Idealiter een boterkoek, een stuk stokbrood of een sneetje speltbrood of zuurdesembrood dat net uit de oven komt. Daarbij een lekkere, eerlijke, lokale confituur.. Om het helemaal perfect te maken mag je mij daar een barista-cappuccino, een vers geperst vruchtensap, en een natuurlijke yoghurt van de boerderij bij serveren.
Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?
Olivier: Ik hou van een krokante pistolet, zonder meer, met een luchtig kruim, zuurdesem of heerlijk ouderwets.
Martin: In de ideale lunch pistolet komen alle producten tot hun recht. Mooie kwaliteitsproducten, een lichte zelfgemaakte saus en wat fijne specerijen. Waarom geen “bagnat”, gemaakt met een traditionele baguette deeg die kan genieten van lange fermentaties wat zorgt voor een luchtige mie. Een heerlijk licht brood met een fijne korst en karakter.
Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?
Olivier: En mooi rustiek of ouderwets brood, of zelfs een goed zuurdesembrood, maar wel gewoon brood, geen kruiden, geen tomaten, geen poespas…. alleen water, meel en de knowhow van de bakker!
Martin: Het brood dat bij de maaltijd hoort, mag niet te uitgesproken zijn. Het moet niet de bovenhand willen halen. Het moet niet te speciaal zijn met allerlei zaden of wat dan ook. Het moet de ambachtelijke tradities van weleer respecteren. De hydratatie moet juist zitten, het moet kunnen genieten van lange fermentaties en rusttijden om al zijn basis aroma's te ontwikkelen en een mooi volume en goed gekleurde korst te krijgen. Uiteraard zijn er een aantal typische broden die heel goed bij bepaalde producten passen. Het zeer donkere en zeer dichte brood uit het noorden voor de oesters, gemaakt met gemoute rogge en een grote mengeling van zaden, een mooie brioche voor de foie gras of zelfs een licht grijs brood met noten voor de kaas.
Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?
Olivier: Ook hier ga ik graag voor een rustiek brood om een neutraal gehemelte te behouden en zo perfect van mijn bier of wijn te kunnen genieten.
Martin: Ook al zijn bier en brood beide gemaakt van granen, het lijkt mij dat brood en wijn uitstekend samengaan, vooral als ze vergezeld gaan van goede kazen. Wat een genot om met dit trio een maaltijd af te sluiten!
Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?
Olivier: Een boterkoek of een heerlijke kramiek.
Waar komt uw passie vandaan?
Martin: Al 5 generaties lang maken we brood, het zit echt in ons familie-DNA. Van generatie op generatie proberen we de traditie van brood in stand te houden, waarbij we vandaag nog steeds de productiemethoden van weleer toepassen.
Wat is / zijn uw specialiteit(en)?
Martin: Onze specialiteiten zijn de zogenaamde Franse traditionele stokbroden en een breed gamma aan speciale broden, met of zonder zaden, met verschillende granen, tarwe, spelt, rogge, enz. We streven er elke dag naar om met respect voor traditionele methodes onze klanten heerlijk smakende producten aan te bieden!
Bij welke bakker gaat u zelf graag langs?
Martin: Het is altijd leuk om eens een andere bakkerij te bezoeken, om de specialiteiten van collega’s te ontdekken. Ik zal altijd proberen in de vitrine te zien welke producten er uit springen en die dan proeven. Het is jammer dat wij in ons vak, in tegenstelling tot horeca, "bang" zijn om naar onze collega's te gaan. Dit wordt niet gedaan en dat is jammer. Het moet voor een restaurateur een genoegen zijn om bij een collega te gaan eten, van gedachten te kunnen wisselen of gewoon plezier te hebben met mensen die dezelfde passie delen. Gezien dat bij ons niet zo goed aanzien wordt moeten we dus wat vaker reizen.