Bij Aroma eet je Italiaans zoals je nog nooit gegeten hebt
VRIJ bezoekt elke week een restaurant dat naar verwachting de moeite waard is. Dat zit ’m in de ambiance, de service en natuurlijk het eten. Dit keer bezoeken we restaurant Aroma in Vaassen (Gld). Reza Bakhtali in Lifestyle.
Italiaanse restaurants zijn populair in Nederland, waarbij het vaak gaat om pizzeria’s en zogenoemde osteria’s met eenvoudige, traditionele gerechten op de kaart. Restaurants met Italiaanse gastronomische gerechten zijn daarentegen vrij zeldzaam in ons land. In zulke zaken zie je vooral Franse gerechten voorbijkomen.
Je zou al helemaal niet verwachten dat je voor verfijnd Italiaans in het Gelderse Vaassen moet zijn, op een steenworp afstand van de Veluwe. In dat charmante dorp zit restaurant Aroma, geleid door de Italiaanse chef Pasquale Carfora.
Liefde
Hoe belandt een Italiaanse chef bij de Veluwe? De liefde speelde een rol, zijn partner (tevens gastvrouw) Elisa Leune werd in Italië geboren, maar haar vader is Nederlands. De keuze om
te verhuizen, was dus niet zo vreemd. Carfora werkte hier onder meer als chef van grand café Krasnapolsky.
In 2021 startten Carfora en Leune met Aroma. Ze namen het pand over van topchef Jacob Jan Boerma die twee jaar eerder was gestopt met De Leest (***). Het stel doorstond de pandemie en eind 2023 kregen ze een plek in de top 50 van beste Italiaanse restaurant ter wereld.
De kaart van Aroma kenmerkt zich door gerechten bereid met Italiaanse ingrediënten én verse Nederlandse seizoensproducten. Er kan à la carte worden gegeten en er is keuze uit een 5- of 6-gangenmenu. Het worden vijf gangen met wat snacks vooraf zoals een variant op vitello tonnato, het bekende gerecht van kalfsvlees met kappertjes en tonijn-mayosaus. Nu krijgen we een balletje van kalfstartaar en binnenin een tonijnsaus met kappertjes en citroen. Een fijn, fluweelzacht smaakbommetje.
Ook een snack geïnspireerd op polpo alla Luciana, octopusstoof uit Napels, maar nu met een krokantje van tomaat onderop en een bonbon van zwarte olijven en octopus en bovenop een flinterdun stukje octopus. De snack is wat hoog op smaak, maar de verschillende texturen zijn erg prettig in de mond.
Goed teken
Dan het voorgerecht van langzaam gegaarde forel met artisjok in verschillende structuren, geserveerd met een saus van pecorino romano, een pittige kaas van schapenmelk. De vis is boterzacht en de combinatie met artisjok aangenaam. De kaassaus voegt veel toe zonder dat die de vis wegvaagt. Het gerecht oogt prachtig en het is altijd een goed teken als je met brood het bord schoonveegt.
Brood is er in overvloed! In de vorm van zuurdesem, zelfgebakken focaccia en grissini, een soort soepstengels (maar dan veel lekkerder) met poeder van tomaat en Italiaanse kruiden. Natuurlijk met olijfolie, afkomstig uit de regio Lazio, ten zuiden van Rome waar Carfora opgroeide. Maar er is ook opgeklopte boter met citroen en limoncello, erg bijzonder.
Daarna een prachtig gerecht van rode garnaal, Siciliaanse rode bloedsinaasappel, gefermenteerde venkel en kaviaar. De kaviaar gaat feilloos op in het gerecht en qua smaak gebeurt er van alles: zoet, ziltig, fris, kruidig. Wat een feest!
Hoogtepunt
Een ander hoogtepunt is de passatelli met kwartel, Barnevelder kip, Parmigiano reggiano en verse truffel. Passatelli is een pasta van broodkruim en ei en geserveerd in een bouillon. Een harmonie van aardse en umami-tonen.
De Veluwse reefilet met aardappelcakeje, pistachekruim, kers, rode biet, balsamicoazijn van 25 jaar oud en jus van ree is niet overdreven ingewikkeld, mooi rosé gebakken en in balans. Verrassend en complex is het pre-dessert van panna cotta (in honingraatvorm) met Italiaanse kastanjehoning, kamille en gezouten karamel.
De tiramisu bereid met Italiaanse rokerige whisky en hazelnoten uit de regio Piemonte is een lust voor het oog én de tong. Subtiel, maar ook vol van smaak.
Bijzonder hoe Aroma creatieve smaakcombinaties biedt en de gerechten tegelijkertijd toegankelijk houdt.