Wat is je favoriete gerecht om te maken?

Ik maak graag mijn wild zwijn dim sum. Dit zijn kleine dumplings gevuld met de nek en de schouders van het wildzwijn. Het is een geweldig gerecht en maakt wild toegankelijk voor iedereen.

Wat is je favoriete ingrediënt om mee te werken?

Ik ben dol op ingrediënten zoals wilde kruiden, tuinkruiden en dingen die we zelf verbouwen en foerageren. Mijn moeder heeft een enorme cottagetuin en we zijn altijd op zoek naar kruiden en paddenstoelen en bijvoorbeeld onrijpe walnoten voor onze "zwarte noten" in het bos. Dit brengt mijn verbondenheid met de natuur op het bord.

Wie is een van jouw topleveranciers of -producenten?

De Lindenbrunnenhof in Forchheim am Kaiserstuhl levert ons oude en nieuwe soorten groenten, zoals tomaten, wortelen, snijbiet, salades en kleurrijke aardappelen. De kwaliteit en variatie zijn altijd onovertroffen.

Wat is de grootste uitdaging die je in jouw culinaire carrière bent tegengekomen?

Toen ik in restaurant Luce werkte, belde mijn zus Kirstin me op en zei dat onze vader naar het ziekenhuis was gebracht. Ze vroeg me om naar huis te komen. Ik zal nooit de geweldige en meelevende reactie van Mario Corti vergeten, de chef van Ellmau. Ik ging naar hem toe en legde uit: "Ik maak de avonddienst af, daarna stap ik in de auto, maar ik weet niet of ik snel terugkom."  Zijn reactie was geweldig: "Dat is precies hoe we het zullen doen. Ga naar huis, kijk hoe het gaat en bel me over drie dagen." Mijn vader is, godzijdank, hersteld, maar het was me duidelijk dat het nu tijd was voor mijn zus en mij om het familierestaurant over te nemen. Ineens moest ik een keukenteam managen dat ik niet kende en een menu koken dat ik niet had geschreven.  Dat was moeilijk de eerste paar maanden!

Over welke gastronomische trend ben je het meest enthousiast?

Bij restaurant Spielweg volgen we niet elke trend, we doen ons eigen ding en doen dat zo consequent mogelijk.

Als je de rest van je leven maar één gerecht zou mogen eten, wat zou dat dan zijn?

Dat is moeilijk te zeggen. Ik ben echt een grote pasta fan. Ik hou eigenlijk van de Italiaanse keuken in al zijn mogelijke variaties. En dan is er ook nog Flammekueche of eenvoudig brood met boter. En je mag de drie traditionele dingen uit Baden niet vergeten: worstsalade, Brägele en Bibiliskäs. En natuurlijk sushi. Ik zou niet kunnen kiezen.

Wat is één ding in de omgeving dat jullie gasten absoluut moeten zien of doen?

Gasten moeten zeker het wandelpad achter de Spielweg over de Gießhübel en naar het Schauinsland volgen. Dit is een droomlandschap. Bezoek daarna het gezellige stadje Staufen en bekijk de huidige kunsttentoonstelling in het Fondation Beyeler Museum.

Dank je wel, Viktoria.