Smoakelk en goud lozaairn

Het zal weinigen verbazen dat restaurant De Molenaar zich in een oer-Hollandse voormalige pelmolen (1855) bevindt. De monumentale molen draagt de naam ‘Hunsingo’, maar staat lokaal ook bekend als ‘de molen van Haitsma’. Onderdendam ligt wat noordelijker dan Groningen; voor Randstedelingen best een aardige weekendje-wegbestemming. Dit schilderachtige dorpje aan het Boterdiep telde dit jaar niet meer dan 575 zielen. Het heeft een beschermd stadsgezicht, evenals het op een steenworp gelegen Winsum dat vorig jaar uitgeroepen werd tot het mooiste dorp van Nederland.

In die molen van Haitsma kun je in gastronomische zin goed verwend worden want chef en eigenaar Martin Kooijker heeft er sinds eind 2016 zijn restaurant. Onder de wieken van deze molen kun je dineren om vervolgens het bed in te rollen in een van de twee comfortabele B&B-kamers in de graanschuur.

Kooijker begon op vijftienjarige leeftijd onderaan de ladder als afwasser. Dat werken in een restaurant beviel hem zo goed dat hij zich ging bezinnen op een carrière in de horeca. Op zijn achttiende ging hij als leerling-kok aan de slag bij het vermaarde restaurant De Heeren van Harinxma in Beetsterzwaag op landgoed Lauswolt. In dit vijfsterrenhotel kreeg hij al snel de verantwoordelijkheid voor het serieuze ontbijt dat daar geserveerd wordt.

Hierna ging hij aan het werk bij het met een Michelinster bekroonde restaurant Basiliek in Harderwijk (ook JRE). Vervolgens besloot Kooijker terug te gaan naar zijn wortels; het noorden. In 2016 nam hij restaurant De Molenaar over. Volgens Michelin is de chef vol creativiteit, brengt hij producten op het bord die zeer bewerkt en interessant zijn zonder aan finesse te verliezen.

Martin Kooijker over zijn keuken: “Uitgangspunt is de Franse keuken maar die volg ik niet dogmatisch. Er zijn allerlei interessante invloeden van over de hele wereld, maar vergeet niet dat we hier ook in een interessant gebied zitten. Met die lokale producten – waaronder zelfs asperges – werk ik heel graag en natuurlijk volgens de seizoenen. In het najaar en de herfst hebben we een aantal lokale jagers die hier allerlei soorten wild aanbieden, maar we zitten ook niet ver van de kust waardoor we ook met verse zeevruchten werken. Zo verandert het menu voortdurend. Onze sommelier ziet het als een sport er steeds weer een passend glas bij te schenken. En ja, natuurlijk bakken we als ‘molenaar’ ons eigen brood.”