Parmigiano Reggiano 40 maanden met escabeche, appelsalade & bosklaver dressing
Dit is uw kans om van uw eigen keuken een sterrenrestaurant te maken: De Oostenrijkse topchef Klemens Schraml van restaurant Rau deelt een van zijn lievelingsrecepten met ons, zodat u het thuis kunt namaken. In dit creatieve recept laat hij zien hoe u koolraap met escabeche, appelsalade met 40 maanden oude Parmigiano Reggiano kaas, en bosklaver dressing maakt. Parmigiano Reggiano wordt gemaakt met rauwe melk, zout en stremsel, en is absoluut zonder toevoegingen of conserveringsmiddelen. Door zijn veelzijdigheid kan hij in een groot aantal verschillende gerechten worden gebruikt, waarbij elke leeftijd zijn eigen unieke aroma en smaak heeft.
Escabeche
Begin met het mengen van water en suiker in een verwarmde pan tot u ziet dat zich een zeer lichte karamel begint te vormen. Voeg beide soorten azijn toe en laat het met 50% inkoken. Fruit vervolgens de groenten en knoflook met olijfolie tot ze kleurloos zijn. Voeg de groenten, het mineraalwater, de mosterdzaadjes, de laurierblaadjes, de sinaasappelschil en de peperkorrels toe aan de azijnreductie en laat tot 1/3 inkoken. Voeg alle kruiden toe en laat het geheel 15 minuten sudderen zonder vuur. Haal het brouwsel vervolgens door een doek en verwarm het opnieuw. Voeg de saffraandraadjes toe en breng op smaak met zout. Verdik het brouwsel tot slot met een beetje xanthaangom tot het perfect glad is.
| 1 tbsp | Mosterdzaad |
| 8 sprigs | Peterselie |
| ½ bunch | Koriander |
| 4 | Laurierblaadjes, vers |
| 250 g | Groenten (zoals prei, venkel, selderij en tomaat), gewassen en in blokjes gesneden |
| 1 bunch | Dragon |
| 0,75 l | Water |
| 0,2 g | Saffraandraadjes |
| 60 g | Suiker |
| 30 ml | Water |
| 20 ml | Fruitige olijfolie |
| 0,2 l | Witte balsamicoazijn |
| 0,1 l | Dragon azijn |
| 20 | Witte peperkorrels |
| Sinaasappel zest | |
| 4 cloves | Knoflook |
| ½ tsp | Xanthaangom |
Salade van groene appel en Oost-Indische kers
Schaaf de ongeschilde appels tot grove schijfjes en breng de parten op smaak met zout en olijfolie. Snijd vervolgens de Oost-Indische kers in fijne reepjes en meng ze met de appels.
| 2 | Groene appels |
| 20 g | Oost-Indische kersblaadjes |
| 4 g | Zout |
| 25 g | Koudgeperste koolzaadolie |
Gepofte Parmigiano Reggiano
Breng het water met de Parmigiano aan de kook en laat afkoelen tot 55°C. Giet het vocht in een zeef en laat het uitlekken. Bewaar het residu in de zeef. Dek het af en laat de vloeistof gedurende 6 uur afkoelen. Verwijder het vet aan de oppervlakte en bewaar de overgebleven vloeistof. Verwarm vervolgens 185 gram Parmezaanse talg met 50 ml water in de Thermomix op lage snelheid tot 80°C. Giet, wanneer de temperatuur is bereikt, het water af in de beker. Emulgeer 10 gram Parmezaanvet in het warme deeg en voeg vervolgens 2 gram glice toe. Rol tenslotte het Parmezaanse mengsel dun uit tussen twee kanten bakpapier en droog het af. Bak in hete vetstof van 140°C en bewaar op een droge plaats.
| 250 g | Water |
| 250 g | Parmigiano Reggiano 40 maanden, geraspt |
| 2 g | Glice |
| 1 l | Olie |
Bosklaver olie
Hak de klaver fijn en meng het samen met de olie in een verhouding van 1:1 in de Thermomix op 60 ° C. Gebruik niet meer dan de totale hoeveelheid van 500 g. Koel in een kom op ijs en vacumeer gedurende 24 uur. Verwarm tot kamertemperatuur en passeer door een zeef.
| 200 g | Bosklaver |
| 200 g | Druivenpitolie |
Emulsie van bosklaver
Roer de melk en de xanthaangom tot een gladde massa. Giet er dan langzaam de kruidenolie bij om een mayonaise-achtige consistentie te bereiken. Breng de room op smaak en bewaar hem tot u het volledige gerecht opdient.
| 50 g | Melk |
| 1 g | Xanthaangom |
| 200 ml | Kruidenolie |
| Zout | |
| Peper | |
| Cayenne |