Parmigiano Reggiano 40 maanden met jong lamsvlees, wortelen, salie, bietenbladsalade & knoedels
Onze topchef Vedran Petranović van restaurant Dubravkin Put in Kroatië laat ons een van zijn favoriete recepten zien, zodat u het thuis kunt namaken om indruk te maken op uw gasten. In dit exclusieve recept laat hij zien hoe je jong lamsvlees met wortels, salie, bietenblad salade & knoedels klaarmaakt. Het geheime ingrediënt in dit recept is 40-maanden oude Parmigiano Reggiano. Deze kaas is kruimelig en korrelig, met aroma's van sterke specerijen en noten, en smaakt geweldig in combinatie met het malse lamsvlees.
Jong lamsvlees
Begin met het kruiden van de lamsribbetjes met zout en peper en leg ze samen met de gesneden wortelen, selderij en uien in een ovenschaal. Giet er een beetje gesmolten vet of olie over, evenals geperste knoflook, en een paar takjes rozemarijn. Dek af en bak gedurende 1 uur in de oven op 165°C. Verwijder na het uur het deksel, verhoog de temperatuur tot 210°C en bak nog 15 minuten tot het vlees een mooie kleur en een knapperige korst heeft gekregen. Haal vervolgens de lamsribbetjes eruit en zodra ze afgekoeld zijn, plukt u het vlees met uw handen van de botjes. Giet de rode wijn over de groenten in de ovenschaal en laat de wijn inkoken tot hij dik en stroperig wordt. Doe de botten erbij, voeg wat lauw water toe en voeg 2 takjes tijm toe. Het glazuur moet zachtjes inkoken tot een dichtheid die niet uitloopt. Voeg na het zeven van de saus indien nodig wat zout toe. Scheur vervolgens het vlees in kleinere stukken. Voeg de Parmigiano Reggiano en 2 eetlepels vleessaus toe en vorm er 4 gelijke balletjes van. Maak ze voorzichtig plat met je hand en wikkel ze voorzichtig in een lam crépinette. Bak ze in de oven gedurende 8 minuten op 210°C. Giet de saus over het opgewarmde lamsvlees en strooi er een beetje grof zout over.
| 1,5 kg | lamsribbetjes met bot |
| lam crépinette | |
| 2 | Rode uien |
| 2 | Wortelen, groot |
| 1 | Bleekselderij |
| 4 cloves | knoflook |
| Parmigiano Reggiano 40 maanden | |
| Rozemarijn | |
| Tijm | |
| Zout | |
| Peper |
Wortelen met salie
Hak de geschilde wortelen in schijfjes. Giet er de groentebouillon over, voeg de salie toe en laat koken tot de wortelen helemaal zacht zijn. Giet de wortelen vervolgens af, verwijder de salieblaadjes en plet de wortelen om een crème te krijgen. Voeg indien nodig het kookvocht en wat zout toe, en roer er ten slotte de boter door om een gladde saus te krijgen.
| 500 g | Wortelen |
| 1,5 l | Groentebouillon |
| 4 | Blaadjes salie |
| 20 g | Boter |
| Zout | |
| Peper |
Parmigiano Reggiano met zelfgemaakte wei
Laat de wei op een laag vuur inkoken tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid. Haal van het vuur en voeg onder voortdurend roeren de geraspte kaas toe. De gesmolten saus hoeft niet te worden gekruid omdat de combinatie van gereduceerde wei en kaas al ongelooflijk rijk van smaak is.
| 8 dl | Huisgemaakte wei |
| 100 g | Parmigiano Reggiano 40 maanden, geraspt |
Knoedels
Begin met het koken van de geschilde aardappelen in gezouten water. Voeg de boter en het ei toe en roer. Voeg geleidelijk het zout en de bloem toe tot u de gewenste dikte hebt en tot het deeg compact en glad wordt. Leg het deeg vervolgens op een met bloem bestoven oppervlak en vorm er langwerpige rolletjes van ongeveer 1,5 cm dikte van. Kook de deegrolletjes in heet water. Als ze boven komen drijven, haal ze er dan uit en laat ze afkoelen onder een straal koud water. Bak de broodkruimels in een droge koekenpan op laag vuur met een klontje boter tot ze goudbruin zijn. Voeg dan de knoedels, peterselie en een beetje pompoenolie toe en roer tot de knoedels gaar zijn en bedekt met kruimels.
| 600 g | Aardappelen |
| 50 g | Boter |
| 1 | Ei |
| 300 g | Gladde bloem |
| 50 g | Parmigiano Reggiano 40 maanden, geraspt |
| 150 g | Broodkruimels |
| 30 cl | Pompoenolie |
| 8 g | Peterselie, gehakt |
| Zout |
Bietenblad salade
Voeg wat zout toe aan de bietenbladeren en besprenkel ze met een paar druppels appelciderazijn.
| 16 | Bietenbladeren |
| Appelcider azijn | |
| Zout |