West Cork kreeft met koraal en zeewier, groene ui, en kreeftenbisque

Steek om te beginnen uw houtskooltjes aan, zodat ze goed heet zijn als u ze later nodig hebt.  

Breng een pan met gezouten water aan de kook. Vul een bak, groot genoeg voor de kreeften, met water, ijs en zout. Zet de bak met ijswater opzij. Leg uw twee kreeften gedurende 1 minuut en 40 seconden in het kokende water om ze te blancheren. Zodra de tijd voorbij is, haalt u ze eruit en legt u beide kreeften onmiddellijk in het ijswater tot ze volledig gekoeld zijn.  

Doe in een aparte pan water en zout en breng aan de kook. Voeg uw groene uien toe om te blancheren. Dit duurt ongeveer 2 tot 3 minuten, afhankelijk van de grootte. Zet apart om af te koelen. Neem de venkel, rozemarijn, tijm en knoflook. Splits de knoflookbol door midden. Voeg een flinke snuf zout en 6 peperkorrels toe, hak grof en zet apart in een kom.  

Zodra de kreeften afgekoeld zijn, haalt u ze uit het ijswater en zet u ze apart om het overtollige water te laten uitlekken. Leg een handdoek over uw snijplank. Verwijder de scharen van de kreeft en bewaar ze voor later gebruik. Neem het kreeftenlichaam en verwijder de staart voorzichtig van de kop door het lichaam van links naar rechts te bewegen.   

Verwijder ook voorzichtig het koraal, dat is het donkergroene gedeelte en zet het opzij in de koelkast voor later. Leg de staart zijwaarts op uw hakmes en leg een andere theedoek over de bovenkant van uw kreeftenstaart. Leg deze met de palm van je hand op de kreeft en druk stevig aan tot je een barst hoort. Breek de schaal aan één kant los en tot de staart is verwijderd. Leg de staarten apart in de koelkast.    Bewaar alle kreeftenschalen voor de kreeftensaus. Doe de schalen in een pan met een scheut olijfolie en de gehakte kruiden en venkel en kook alles lichtjes in tot ze een beetje pruttelen. Voeg vervolgens een liter water en de tomatenpuree toe aan dit mengsel. Laat het geheel een uur sudderen.  

Ondertussen kunt u de zeewierboter opkloppen. Meng in een kleine kom de zeewier, boter en koraal tot een glad mengsel. Dit moet op kamertemperatuur gebeuren.  

Zodra de kreeftenbouillon klaar is, zeeft u het vocht af, en doet u de bouillon in een pan. Voeg uw room toe en laat het tot ongeveer de helft inkoken naar smaak. Leg de kreeft boven de kolen en bedruip hem met de kreeftenboter en laat hem gaar worden. Dit zal ongeveer 3 tot 4 minuten duren tot hij warm is van binnen. Snijd de ui in vieren en gril deze met een beetje olijfolie.  

Om te serveren legt u de kreeft op de snijplank en snijdt u hem voorzichtig in de breedte door. Leg vervolgens de gehalveerde kreeft op een bord, samen met de gegrilde ui, en werk af met de saus en een beetje olijfolie. Garneer met kruiden van het seizoen.