Bram, können Sie uns ein wenig über Ihren Hintergrund erzählen?

Nach meiner Ausbildung bei De Rooi Pannen in Tilburg habe ich in verschiedenen Restaurants gearbeitet, sowohl als Gastgeber als auch als Sommelier. Im Jahr 2012 gewann ich die 10. Ausgabe des National Hennessy Hospitality Award. Dies ist ein Wettbewerb, bei dem das praktische und theoretische Wissen von 7 jungen Gastgebern und Gastgeberinnen auf die Probe gestellt werden.   Nachdem ich in Spitzenrestaurants wie Old Sluis, Treeswijkhoeve und Sillyfox gearbeitet habe, eröffnete ich zusammen mit Küchenchef Werner Croymans das Restaurant Somm. Wir kennen uns aus dem Restaurant De Treeswijkhoeve in Waalre, wo ich als Gastgeber gearbeitet habe.    Im Sommer 2016 haben Werner und ich uns in Valencia, Spanien, inspirieren lassen. Es ist eine Stadt in der mehrere Kulturen zusammenkommen, aber ihr Herz wird immer spanisch bleiben. Dies war die Grundlage für das Restaurant Somm. Werner und ich sind beide große Verfechter der reinen Küche: traditionelle Küche mit einem modernen Ansatz.

Es gibt viele verschiedene Wege, Sommelier zu werden. Welchen Ausbildungsweg haben Sie eingeschlagen?

Es brauchte viel Berufserfahrung, um das Niveau zu erreichen, auf dem ich heute bin, zusätzlich zum SWEN Level 2 (jetzt SDEN Level 3). Außerdem habe ich einen professionellen Gastronomen-Sommelier-Kurs bei Peter Klosse an der Akademie für Gastronomie WSET Stufe 3 absolviert.

Was zeichnet einen guten Sommelier aus?

Meiner Meinung nach ist ein guter Sommelier jemand, der seine eigene spezielle Weinkarte zusammenstellen kann und der seine Gäste entsprechend den Wünschen des jeweiligen Gastes beraten kann, aber dennoch weiß, wie man etwas Besonderes präsentiert.

Was sind Ihre persönlichen Regeln für die Kombination von Essen und Wein?

Für mich besteht eine gute Weinbegleitung aus einem besonderen Gericht und einem Wein, der das Gericht unterstützt, aber auch zusätzliche Spannung bringt. Zum Beispiel durch eine schöne Säure oder ein feines Fruchtaroma.

Welche besonderen Weine haben Sie und wie unterscheiden sie sich von anderen?

Meine Weinkarte besteht aus etwa 300 Referenzen, mit denen wir den Winzern eine Bühne bieten. Die Weine werden oft nach spezifischen Terroirausdrücken einer Weinregion ausgewählt, und wann immer möglich versuchen wir auch, eine Vielfalt von Jahrgängen anzubieten.    Zum Beispiel die Weine von Mathias Hirtzberger aus der Wachau, einer neuen Generation von Winzern, die besonders kräftige Gruner Veltliner und Rieslinge erzeugt. Wir haben 4 verschiedene Jahrgänge des Gruner Veltliner Spitaler auf der Karte.

Auf welche Eigenschaften sollte man beim Weinkauf achten?

Für mich ist ein Wein dann etwas Besonderes, wenn er das Terroir des Gebiets widerspiegelt, aber auch einen eigenen Charakter in Bezug auf Geschmacksintensität, Raffinesse oder Komplexität hat.

Welches ist der beste Wein, den Sie je probiert haben, und was hat ihn so großartig gemacht?

Persönlich bin ich ein großer Fan der Heymann-Lowenstein-Weine von der Mosel. Seine Riesling-Weine sind das Paradebeispiel für Weine, die einen Terroir-Ausdruck haben und bei denen man die Philosophie des Winzers auch im Glas schmecken kann. Bei seinen Weinen bekomme ich immer eine Gänsehaut.

Vielen Dank, Bram.