Es gibt viele verschiedene Wege, Sommelier zu werden. Welchen Ausbildungsweg haben Sie eingeschlagen?

Ich habe die WSET-Stufen 2 und 3 abgeschlossen. Ich habe immer noch die Absicht, eines Tages die Stufe 4 zu erreichen. Abgesehen von dieser Ausbildung ist es wirklich wichtig, neugierig zu sein. Das bedeutet, viel zu experimentieren und zwischendurch viel zu recherchieren. Wenn man sich über etwas nicht sicher ist, sollte man es nachschlagen und auf diese Weise sein Wissen erweitern.   Es ist auch wichtig nicht zu glauben, dass man alles weiß, denn alles über Wein zu wissen, ist meiner Meinung nach einfach nicht möglich. Man muss genau zuhören, was andere Leute wie Gäste, Kollegen, Winzer, Importeure und so weiter zu sagen haben. Ich verwende das Wort Sommelier nicht allzu oft, ich ziehe es vor, mich als "Weinliebhaber" zu bezeichnen.

Was zeichnet einen guten Sommelier aus?

Ein guter Sommelier versteht es, eine Weinkarte zusammenzustellen, die für jede Art von Weinliebhaber ein passendes Angebot bereithält: vom großen Kenner bis zu jemandem, der zum ersten Mal ein Glas Wein trinkt. Wenn alle sagen, Sie hätten eine gute Auswahl, dann hat man es gut gemacht.   Als nächstes kommt das Wichtigste: Sie müssen wissen, wie Sie Ihre Gäste mit den aufgelisteten Speisen- und Weinkombinationen überraschen können. Diese sollten ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis aufweisen, so dass selbst ein echter Weinkenner sich Ihrer Auswahl hingibt, weil er Vertrauen in die von Ihnen getroffene Auswahl hat.

Was sind Ihre persönlichen Regeln für die Kombination von Essen und Wein?

Regel Nummer eins lautet nach wie vor, dass das Gericht den Wein nicht negativ beeinflussen darf und umgekehrt der Wein nicht das Gericht. Sie können sich natürlich gegenseitig beeinflussen, wenn dies zu einer positiven Geschmacksentwicklung führt.    Aber vielleicht noch wichtiger ist es, zu wissen, wann man das Gericht mehr sprechen lassen sollte als den Wein. Kurz gesagt: Manchmal muss der Wein ein wenig in den Hintergrund treten.

Welche besonderen Weine haben Sie?

Wir haben einige schöne weiße Burgunderweine, die es in Bezug auf Komplexität und Qualität locker mit den etablierten Namen aufnehmen können. Es ist schön, die Leute damit überraschen zu können. Das ist es, wonach wir bei allen Weinen suchen: Welche Namen und Stile kennen wir und können wir etwas finden, das vielleicht noch besser ist, aber nicht so bekannt?   Oder eine schöne Flasche Wein aus Rías Baixas, die 6 Monate lang in 9 Metern Tiefe im Meer gereift ist. Eine Flasche Wein, die von vielen JRE-Kollegen geschätzt wird. Und so weiter.

Auf welche Eigenschaften sollte man beim Weinkauf achten?

Das Preis-Qualitäts-Verhältnis ist absolut spitze. Aber auch die Jahreszeit, ob dieser Wein in diese Jahreszeit passt. Schmecke ich, was ich von dieser Weinregion und dieser Traube erwarten kann? Kann mich der Wein bewegen und sehne ich mich nach dem nächsten Glas?   Alle Elemente müssen zusammenkommen. Und das Restaurant Hunker ist nicht Hunker, wenn wir nicht nach dem Unbekannten und dem überraschenden Element in unseren Weinen suchen.

Welches ist der beste Wein, den Sie je probiert haben und was hat ihn so großartig gemacht?

Der beste Wein den ich je probiert habe, ist der Vega Sicilia Valbuena. Ich glaube, es war der Jahrgang 2011. Natürlich sind es der Name und der Preis, die etwas mit einem machen, das kann ich nicht leugnen. Aber wenn man die Flasche in ein schönes Glas gießt und anfängt sie zu probieren, dann weiß man, warum sie so teuer ist.   Er hat so viele Aromen, so viel Länge, so viel Komplexität und vor allem ist noch so viel Leben im Wein. Einfach wunderschön! Den Unico habe ich noch gar nicht probiert. Der steht auf unserer Speisekarte, nämlich 2005. Wenn Sie ihn nicht bald bei uns im Restaurant Hunker trinken, müssen wir ihn selbst trinken.

Was gibt es in der Region, das Ihre Gäste unbedingt sehen oder tun müssen?

Unser Restaurant befindet sich in Südlimburg. Das ist schon eine schöne Gegend, einzigartig im Vergleich zum Rest der Niederlande. Aber wir haben einige Winzer in der Gegend, die fantastische Weine herstellen und wirklich einen Besuch wert sind. Natürlich für eine Weinbesichtigung und -verkostung und man sollte auch unbedingt eine Kiste Wein mit nach Hause nehmen.

Vielen Dank, Jeroen.