Jesús, wie würdest du deinen Kochstil beschreiben?

Das Restaurant Palio bietet eine saisonale Küche, die nur aus wenigen natürlichen Zutaten besteht. Die Zunahme von Allergien ist eine Realität. Je komplizierter ein Rezept in Bezug auf die Anzahl der Zutaten ist, desto schwieriger ist es für den Körper, es zu verarbeiten.    Eine Artischocke und ein wenig Dressing, das war's. Lammfleisch bereite ich zu, indem ich es fülle, oder wir machen es in Cochifrito, einem traditionellen Gericht, das hier aus Trockenfleisch besteht. Das sind ganz einfache Schmorgerichte. Später, bei den Desserts, kann man ein wenig kreativer sein.    Meine Küche basiert auf reinen Produkten und kommt immer mit sehr wenigen Zutaten aus. Ich koche aus der Region, vor allem aus Manchego, weil ich die internationale Küche sehr mag und weil ich viele Referenzen im Kopf habe. 

Welches Gericht kochen Sie am liebsten?

Es ist sehr schwierig, Ihnen ein Lieblingsgericht zu nennen, aber ich liebe Tartar. Sowohl aus Fleisch als auch aus Fisch. Ich habe das richtige Gleichgewicht gefunden und es ist einfach perfekt. Es ist ein sehr einfaches Gericht, aber man muss das Wesentliche kombinieren und das richtige Gleichgewicht finden. Ich mag auch sehr gerne Ratatouille, ein sehr lokales Gericht. Und Migas, ein Gericht mit Brotresten. Es sieht wie ein groteskes Gericht aus, wird aber aus einfachem Teig gemacht, und jeder mag es. 

Was ist Ihre Lieblingszutat, mit der Sie arbeiten?

Mein Lieblingsrohstoff, mit dem ich arbeite und von dem ich viele Sorten und Arten habe, ist Mehl. Ich verwende es in der Küche für viele Zwecke: zum Andicken von Soßen, für Kroketten, für Krapfen, Brot und Blätterteig. Ich verwende es auch für Desserts, Brownies und Biskuitkuchen. Mehl ist meine Welt.

Wer ist einer Ihrer wichtigsten Lieferanten oder Produzenten?

Wenn wir über Lieferanten oder Erzeuger sprechen, fällt mir als erstes die Duero-Mühle ein. Natürlich arbeite ich in meinem Restaurant mit Fleisch, Fisch, Milch, Butter und ich habe meine Lieferanten, aber da Mehl in meiner Küche so wichtig ist, ist es für mich auch sehr wichtig, mit dem Erzeuger und dem Landwirt zu sprechen.  Die Mühle im Duero versorgt mich mit diesen Informationen. Er informiert mich über die Art der Ernte, wenn es geregnet hat, und über die enzymatische Aktivität. Ich kann Ihnen von Fleischlieferanten erzählen, ich kann Ihnen von Fischlieferanten erzählen, ich kann Ihnen von Gemüsebauern erzählen, aber das erste, was mir einfällt, ist die Mühle. 

Was war die größte Herausforderung in Ihrer kulinarischen Karriere?

Meine größte Herausforderung bestand darin, mit den Arbeiten an meinem Restaurant während des großen spanischen Immobilienbooms zu beginnen und das Restaurant 2 Jahre später zu eröffnen, als die Krise begann. Das heißt, wir haben das Restaurant gebaut, als die Materialien sehr teuer waren, und wir haben eröffnet, als unsere Gäste kein Geld ausgeben wollten. Aber wir haben diese Momente überwunden und haben bewiesen, dass wir damit umgehen können.  Was die Küche betrifft, so war die wichtigste Herausforderung die Entwicklung, die ich beim Brot gemacht habe. Seit ich angefangen habe, bis zum heutigen Tag, habe ich enorme Fortschritte gemacht. Als wir das Restaurant eröffneten, habe ich Brötchen gemacht, die sehr lecker waren. Aber wenn ich mir das Brot ansehe, das ich jetzt mit der Kontrolle des Sauerteigs backe, dann ist das erstaunlich.

Auf welchen gastronomischen Trend freuen Sie sich am meisten?

Ich folge keinen Trends. Ich gehe meinen eigenen Weg. Für mich ist das Essen ein Moment, den man gemeinsam mit den Menschen, die man ausgewählt hat, genießen kann. Wir versuchen, unsere Gäste so wenig wie möglich zu stören und hoffen, dass sie glücklich nach Hause gehen.  Ich bin hier nicht der Wichtige, und meine Küche auch nicht. Das Wichtigste ist der Gast. Ich mag es, gutes, schmackhaftes Essen zu servieren, das dem Körper gut tut. Ich arbeite mit dem Wissen, das ich im Studium erworben habe, aus mehr als 1.500 Kochbüchern. Ich interessiere mich vor allem für die Geschichte der gastronomischen Essays, nicht unbedingt für die Rezepte.

Wenn Sie nur ein Gericht für den Rest Ihres Lebens essen könnten, welches wäre das?

Für den Rest meines Lebens würde ich nur noch Brot und Wasser essen, mehr nicht.

Was müssen Ihre Gäste in dieser Gegend unbedingt sehen oder tun?

Unsere Region Ocaña ist eines der wichtigsten Ziele in Spanien für Fallschirmspringer- und Flugzeugpilotenkurse. Es gibt auch zahlreiche Wanderwege und Möglichkeiten zum Kanufahren in dem wunderschönen Naturgebiet Los Estoraques. Außerdem ist die Gegend reich an historischen, insbesondere religiösen Denkmälern.

Danke, Jesús.