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Zu JRE-Inside+Interview mit Marko Karelse
Marko Karelse ist Küchenchef im Restaurant Villa La Ruche in Voorburg, Niederlande. In jungen Jahren arbeitete Marko als Küchenhilfe in einem Trucker-Café in Spijkenisse. Sein Traum war es, eines Tages sein eigenes Restaurant zu eröffnen. Während des letzten Jahres seines Studiums absolvierte er ein Praktikum im Restaurant Villa La Ruche, wo er von Patron-Küchenchef Geo Bosma die Tricks und Kniffe des Handwerks lernte. Anschließend arbeitete Marko als Chef de partie im Restaurant Castellane in Rotterdam. Schließlich wurde er von Chefkoch Bosma, der ihn unbedingt zurückhaben wollte, in die Villa La Ruche eingeladen. Karelse nahm das Angebot an und übernahm schließlich 2009 den Betrieb. Wir haben Marko einige Fragen zu seinem kulinarischen Beruf, seinem Lieblingsgericht und vielem mehr gestellt.
Marko, wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?
Ich koche burgundisch, und damit meine ich nicht, dass wir große Teller mit schweren Speisen kochen, aber ich habe die klassische Basis. Volle und schöne Aromen, aber angepasst an die Wünsche von heute.
Welches Gericht kochen Sie am liebsten?
Mein Lieblingsgericht sind geräucherte Austern mit Kartoffeln, schaumiger Champagnersauce und frischen Kräutern. Dieses Gericht überrascht meine Gäste immer wieder mit dem feinen Geschmack der Auster, dem leichten Raucharoma und der köstlichen Cremigkeit der Champagnersauce.
Was ist Ihre Lieblingszutat, mit der Sie arbeiten?
Ich kann auf drei Zutaten als Grundlage nicht verzichten. Das sind Knoblauch, Lorbeer und Schalotten. Das ist die Basis für viele Soßen und Dressings, denn diese Produkte geben auf unterschiedliche Weise so viel Geschmack ab.
Wer ist einer Ihrer wichtigsten Lieferanten oder Produzenten?
Ich habe mehrere großartige Lieferanten, die alle auf ihre eigene Weise zur Qualität der Gerichte beitragen, die unsere Küche verlassen. Q Vis ist einer von ihnen. Sein Wissen über Produkte, sein hoher Standard und die Tatsache, dass er weiß, was ich will, sorgen dafür, dass wir immer gute Produkte haben. Er ist einer der wenigen Lieferanten, die eine Alternative anbieten können, mit der wir immer einverstanden sind.
Was war die größte Herausforderung in Ihrer kulinarischen Karriere?
Die größte Herausforderung waren für mich die ersten drei Jahre meiner unternehmerischen Tätigkeit. Das richtige Gleichgewicht zwischen Kochen, Unternehmertum und der Führung meiner Mitarbeiter zu finden, war die größte Herausforderung, die ich zu meistern hatte, und jetzt habe ich ein sehr solides Team.
Auf welchen gastronomischen Trend freuen Sie sich am meisten?
Ich habe es nicht so mit Trends. Viele der aktuellen Trends haben wir in der Villa La Ruche bereits erlebt, wie zum Beispiel der Versuch, verantwortungsvoll zu wirtschaften, saisonal zu kochen und möglichst regionale Produkte zu verwenden.
Wenn Sie nur ein Gericht für den Rest Ihres Lebens essen könnten, welches wäre das?
Das ist eine schwierige Frage. Es ist zu jedem Zeitpunkt des Tages anders. Morgens genieße ich ein schönes, frisch gekochtes Ei auf Toast, nachmittags die Hühnersuppe meiner Großmutter und wenn ich bei der Arbeit bin, das extra Stück Kalbsbries oder das Hinterteil vom Wagyu.
Was gibt es in der Region, das Ihre Gäste unbedingt sehen oder tun müssen?
Wir haben hier in Voorburg ein schönes kleines Dorfzentrum. Scheveningen ist auch ganz in der Nähe, wo man auf dem Boulevard spazieren gehen und das Meer genießen kann. Und natürlich befindet sich das politische Herz der Niederlande auf dem Binnenhof, ein schöner Ort, an dem man sich umsehen kann.
Vielen Dank, Marko.
Reservieren Sie Ihren Tisch im Restaurant Villa La Ruche
Überzeugen Sie sich selbst von der ausgezeichneten modernen französischen Küche von Chefkoch Marko Karelse im Restaurant Villa La Ruche in Voorburg, Niederlande. Sie können einen Tisch für Ihr Mittag- oder Abendessen ganz einfach über unsere Website reservieren.