Mike, wie würdest du deinen Kochstil beschreiben?

Mein Stil kann als internationale Regio-Küche beschrieben werden. Ich verwende sehr gerne Produkte aus meinem Umfeld und gebe dem ganzen einen besonderen Touch mit mediterranen oder asiatischen Einflüssen. Ich lebe und atme einfach alles, was mit essen zu tun hat, 24 Stunden am Tag, 7 Tage die Woche.   Alle Einflüsse aus dem Umfeld verwandle ich in Gerichte. Eine Kuh auf der Weide ist für mich nicht einfach nur nett anzusehen, entweder schmeckt sie, oder nicht. Aber das kann auch passieren, wenn ich durch den Supermarkt gehe, oder wenn ich einen Song höre, hier finde ich meine Inspirationen.

Welches Gericht bereitest du am liebsten zu?

Mein Lieblingsgericht ist immer jenes, das neu auf der Karte ist. Ich werde schnell müde, wenn ich 100 Mal das gleiche koche. 

Was ist deine Lieblingszutat?

Generell arbeite ich gerne mit den fast vergessenen Fleischteilen. Gib mir Rindfleisch für einen Eintopf, am besten ein Stück Hals oder Wade, das hat mehr Charakter als Lende.

Wer ist einer deiner Lieblingslieferanten - oder Produzenten?

“De Olde Goarden” in Winterswijk. Das ist eine Landwirtschaft, die sich nur 200 entfernt unseres Restaurants befindet. Die arbeiten mit Leuten, die einen angeborenen Hirnfehler haben und züchten unglaublich gutes Gemüse für mich. Die Landwirtschaft bietet den Menschen mit Beeinträchtigung einen Job auf den sie wirklich stolz sein können. Das fühlt sich einfach gut an. 

Was ist die größte Herausforderung, die du in deiner Karriere meistern musstest?

Die Eröffnung eines neuen Unternehmens. Du arbeitest 130 Stunden die Woche und trotzdem gehen Dinge schief. Aber je länger du arbeitest, um so besser wird es. 

Welcher Gastronomietrend interessiert dich am meisten?

I think that all trends leave their mark. I select what I think is great and I forget the rest. I do think, for many years already, that you don't have to get everything from a distant country and that you should be proud of your own place on this planet. That does not change the fact that I am not tempted to buy top ingredients, even if they come from far away.

Wenn du für den Rest deines Lebens nur mehr ein Gericht essen könntest, welches wäre es?

Niederländische Salatherzen mit Carabineros, Gänseleber, Trüffel, Krustentiercreme und konfierten Tomaten. Außerdem hatte ich schon immer eine Schwäche für Pickles, Amsterdam Zwiebeln und ganz generell für süßes sowie saures Gemüse.

Was sollten sich Gäste in der Umgebung unbedingt ansehen?

Das Mondriaan Museum. Mondriaan lebete für einige Jahre in Winterswijk und sein Haus ist heute ein Museum. Die Leute erfreuen sich auch gerne der schönen Natur hier.

Danke, Mike.