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Zu JRE-Inside+Interview mit Sören Herzig
"Sören Herzig ist Inhaber und Küchenchef des Restaurants Herzig. In einem ehemaligen Auktionshaus hat Sören das riesige Betongebäude in eines der coolsten Restaurants der Stadt verwandelt: das Restaurant Herzig. Hier können Feinschmecker*innen die vom Chefkoch Sören kreierten Gerichte und neu interpretierten Klassiker genießen. " "Sein Blick für Details und seine technische Präzision haben ihm mehrere Auszeichnungen von renommierten Restaurantführer*innen eingebracht. Dazu gehören 16 Punkte vom Gault Millau, 18 Punkte vom À La Carte Guide sowie 2 Löffel und 88 Punkte vom Falstaff. Wir haben Sören einige Fragen über seine kulinarische Inspirationskarriere und vieles mehr gestellt, um ihn besser kennenzulernen. "
Sören, wie würden Sie ihren Kochstil beschreiben?
Meinen Kochstil würde ich als originell, präzise, detailverliebt und gut durchdacht beschreiben. Es macht mir Spaß, bestehende Regeln immer wieder zu brechen. Liebe zum Detail und Ausdrucksstärke mit innovativen Kreationen und neu interpretierten Klassikern geben meinen Gerichten eine ganz persönliche Handschrift.
Welches Gericht kochen Sie am liebsten?
Derzeit die Bachforelle mit Sake, Erbsen und Kohlrabi. Die Sake Beurre Blanc ist eine sehr kräftige Sauce, die einen von innen umarmt. Sie ist mit gerösteter Hefe und karamellisierter Sahne abgeschmeckt, die den leicht nussigen Charakter der Sake unterstreicht. Dazu servieren wir fein geschälte Erbsen in einer Parmesan-Creme, die dem Gericht Umami verleiht. Die Forelle wird bei 54 °C in geräucherter Wacholderbutter leicht gegart.
Was ist Ihre Lieblingszutat, mit der Sie arbeiten?
Meine Lieblingszutat ist Butter, sie rundet jede Sauce ab, gibt beim Braten ein nussiges Röstaroma und schmeckt einfach fantastisch mit etwas Meersalz und Sauerteigbrot.
Die schönsten Gerichte werden meist mit den wenigsten Komponenten kreiert.
Herzig
Wer ist einer Ihrer wichtigsten Lieferanten oder Produzenten?
Ich bin sehr zufrieden mit meinem Kochmaterial aus Deutschland. Mein Lieferant Grischa Euler kann meine Bedürfnisse erfüllen und liefert alles in Top-Qualität, egal ob es sich um Lamm aus Pauillac, Frankreich oder Steinbutt aus der Bretagne handelt.
Was war die größte Herausforderung in Ihrer kulinarischen Karriere?
Die größte Herausforderung ist wohl die aktuelle Pandemie. In dieser Zeit ist es eine große Herausforderung unsere Denkweise komplett zu ändern und die Kücheneinrichtung umzustellen.
Auf welchen gastronomischen Trend freuen Sie sich am meisten?
Ich mag den Trend der minimalistischen skandinavischen Küche, vor allem im High-End-Bereich. Die schönsten Gerichte werden meist mit den wenigsten Komponenten kreiert. Die Regionalität wird sehr geschätzt und oft besteht ein Gericht nur aus einem Stück Fleisch aus der Region, das allein schon fabelhaft genug schmeckt.
Wenn Sie nur ein Gericht für den Rest Ihres Lebens essen könnten, welches wäre das?
Die Gerichte „5 Ages of Parmiggiano Regiano“ von Massimo Bottura oder die Desserts von Küchenchef Jordi Roca im El Cellar de Can Roca.
Was müssen Ihre Gäste in dieser Gegend unbedingt sehen oder tun?
Ich empfehle unseren Gästen unser geräumiges Gästezimmer mit der Kunst von Clemens Wolf und Peter Jellitsch zu genießen. Und wenn das Wetter mitspielt, ist unsere Dachterrasse mit Blick über Wien der schönste Ort.
Vielen Dank, Sören.
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"Ich empfehle unseren Gästen unser geräumiges Gästezimmer mit der Kunst von Clemens Wolf und Peter Jellitsch zu genießen. Und wenn das Wetter mitspielt, ist unsere Dachterrasse mit Blick über Wien der schönste Ort. "