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Zu JRE-Inside+Parmigiano Reggiano die Werte eines Produktes, das in seinem Land tief verwurzelt ist.
Parmigiano Reggiano ist eine der ältesten und reichhaltigsten Käsesorten der Welt. Er wird im Wesentlichen wie vor neun Jahrhunderten hergestellt: mit den gleichen Zutaten (Milch, Salz und Lab), mit dem gleichen handwerklichen Können und der gleichen Herstellungstechnik, die im Laufe der Jahrhunderte nur wenige Veränderungen erfahren hat, all das dank der Entscheidung, eine völlig natürliche Herstellung ohne Zusatzstoffe beizubehalten. Seine Herstellung unterliegt strengen, bei der Europäischen Union registrierten Spezifikationen, denn der Parmigiano Reggiano ist ein Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), d.h. ein Erzeugnis, das aufgrund seiner besonderen Eigenschaften und seiner Bindung an das Ursprungsgebiet durch ein von der EU vorgesehenes System zum Schutz von Verbraucher*innen und Erzeuger*innen gleichermaßen geschützt ist. Um die Bezeichnung „Parmigiano Reggiano g.U.” tragen zu dürfen, muss der Käse unter Einhaltung strenger Regeln produziert werden. Zunächst einmal muss er im Ursprungsgebiet hergestellt werden (das die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua rechts des Po und Bologna links des Reno umfasst – eine Fläche von etwa 10.000 km2). Die Erzeugung von Kuhmilch, die Verarbeitung zu Käse, die Reifung bis zu einem Mindestalter von 12 Monaten, die Verpackung und das Reiben von Parmigiano Reggiano g.U. dürfen ausschließlich im Ursprungsgebiet erfolgen. Daher ist es nicht möglich, Parmigiano Reggiano mit Milch herzustellen, die außerhalb dieses Gebiets erzeugt wurde oder aus dem Ausland stammt. Darüber hinaus muss Parmigiano Reggiano nach handwerklichen und natürlichen Methoden hergestellt werden, die in der Produktverordnung und in den strengen Spezifikationen festgelegt sind, in denen spezifische Produktionsverfahren (Produktionsnorm), eine besondere Ernährung der Kühe (Fütterungsvorschrift für Milchkühe) und Regeln für die Verwendung des Heißbrandzeichens (Kennzeichnungsverordnung) festgelegt sind.
Die unverbrüchliche Verbundenheit mit seinem Herkunftsgebiet.
Was den Parmigiano Reggiano so stark an sein Ursprungsgebiet bindet und dafür sorgt, dass an keinem anderen Ort der Welt das gleiche Produkt hergestellt werden kann, selbst wenn die gleichen Produktionstechniken angewandt werden, sind die mit der Kultur und Tradition verbundenen Aspekte. Es ist vor allem ein mikrobiologisches Merkmal, das den Parmigiano Reggiano an sein Herkunftsgebiet bindet. Tatsächlich wird für die Herstellung von Parmigiano Reggiano nur Rohmilch aus dem Ursprungsgebiet verwendet. Es handelt sich um eine besondere Milch, die sich durch eine einzigartige und intensive bakterielle Aktivität der lokalen Mikrobenflora auszeichnet, die durch Umweltfaktoren beeinflusst wird, insbesondere durch das Futter, das Gras und das Heu aus dem Gebiet, die das Hauptfutter für die Kühe darstellen, welche für diese spezielle Produktion vorgesehen sind. Außerdem werden für die Herstellung von Parmigiano Reggiano keine Zusatzstoffe verwendet. Das bedeutet, dass während des Herstellungsprozesses keine externen Maßnahmen (z. B. keine Zugabe von enzymatischen Zusätzen oder im Labor ausgewählten Bakterien) die Aktivität der Bakterien verändern, die von Natur aus in der Rohmilch der landwirtschaftlichen Betriebe des Ursprungsgebiets vorkommen. Nur der Käsemeister kann während der Verarbeitung dank der Käsetechnik die Milchsäurebakterien fördern und begünstigen, die die für den Erfolg der Käseherstellung erwartete positive Milchsäuregärung betreiben.
Die Geburt eines Mythos.
Der Parmigiano Reggiano ist seit jeher ein Ausdruck seiner Herkunftsgegend und Italiens weltweit, bis hin zu seinen Ursprüngen, die alt und edel sind und bis ins Mittelalter zurückreichen. Die ersten Hersteller des Parmigiano Reggiano waren Mönche, die auf der Suche nach einem Käse waren, der vor allem eine Eigenschaft hat: eine lange Haltbarkeit. Sie erreichten dieses Ergebnis, indem sie die Käsemasse trocknen ließen und die Laibe vergrößerten, so dass der Käse lange haltbar war und auch weit vom Herstellungsgebiet entfernt transportiert werden konnte. Diese Eigenschaft hat dem Parmigiano Reggiano zu seinem Erfolg verholfen und dazu geführt, dass er seit Jahrhunderten um die Welt reist und zu einem authentischen Ausdruck dessen geworden ist, was wir heute als „Made in Italy” bezeichnen. Die erste und im Staatsarchiv von Genua aufbewahrte schriftliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1254 und ist in einer notariellen Urkunde, in der ein „caseus parmensis”, d.h. ein Käse aus Parma, erwähnt wird. Der bekannteste literarische Nachweis stammt aus dem Jahr 1344: Giovanni Boccaccio beschrieb in seinem Dekameron das Viertel Bengodi und erwähnte einen Berg von „geriebenem Parmesan”, auf dem „Makkaroni und Ravioli” gerollt wurden, was ein eindeutiger Hinweis auf die Verwendung des Produkts in der Küche ist.
Gut für Geschmack und Gesundheit.
Die zahlreichen Eigenschaften des Parmigiano Reggiano sind alle auf die Qualität des Produkts zurückzuführen: Verdaulichkeit, hoher Kalziumgehalt in bioverfügbarer Form, Abwesenheit von Zusatzstoffen und Konservierungsmitteln, Quelle von Mineralien, organoleptische Annehmlichkeit und Wohlgeschmack. Aufgrund dieser Eigenschaften ist Parmigiano Reggiano ein Grundnahrungsmittel in der täglichen Ernährung aller Menschen, von Kindern bis hin zu älteren Menschen, einschließlich Sportler*innen, die im Parmigiano Reggiano eine ganz natürliche Energiequelle finden. Dank seines Herstellungsverfahrens ist der König der Käsesorten bereits 48 Stunden nach der Herstellung von Natur aus laktosefrei, da der gesamte Zucker (Laktose) von den Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt wird.
Die Fütterung der Rinder.
Die Rinder, deren Milch für die Herstellung von Parmigiano Reggiano bestimmt ist, werden speziell gefüttert. In der Spezifikation ist festgelegt, dass das Futter größtenteils lokal beschafft werden muss. Insbesondere ist in dort vorgeschrieben, dass mindestens 50 % des von den Rindern verwendeten Futters von der Molkerei selbst angebaut werden und mindestens 75 % innerhalb des Erzeugungsgebiets müssen. Tatsächlich besteht das Produzentenfeld fast ausschließlich aus Familienbetrieben, die tief in der Region verwurzelt sind, so dass fast das gesamte Futter aus dem Betrieb und dem Erzeugungsgebiet stammt. Die Spezifikation sieht außerdem vor, dass die Rinder ausschließlich mit pflanzlichen Futtermitteln gefüttert werden, die Getreide wie Gerste, Weizen und Mais enthalten (von Futtermittelherstellern, die in der vom Konsortium Parmigiano Reggiano Cheese erstellten Liste der Futtermittelhersteller eingetragen sind). Die Fütterungsverordnung stellt strenge Anforderungen an die Rohstoffe, mit denen die Kühe gefüttert werden dürfen: Einige Rohstoffe, die in der Standardfütterung sehr häufig vorkommen, sind für unsere Kühe verboten, um zu verhindern, dass die Milch Aroma- oder Geschmacksfehler entwickelt oder ihre typischen Eigenschaften verliert.
Alle Zusatzstoffe sind verboten.
Außerdem wird in den Spezifikationen festgelegt, dass die Verwendung von fermentiertem Futter für die Fütterung von Rindern absolut verboten ist. Daher ist die Verwendung von Silagefutter nicht erlaubt, während dies in anderen Teilen Italiens weitgehend üblich ist. Dieses fermentierte Futter führt nämlich dazu, dass in der Milch Bakterien (hitzeresistente Clostridiensporen) vorhanden sind, die schädliche Gärungen verursachen, die während der langen Reifung des Käses zu Mängeln führen (Aufblähen der Käsemasse durch unerwünschte Gasentwicklung). Die einzige Möglichkeit, diese schädlichen mikrobiellen Aktivitäten zu verhindern, ist der Einsatz von Zusatzstoffen oder physikalischen Milchzentrifugationstechniken. Die Erzeuger haben sich jedoch schon immer gegen die Anwendung nicht natürlicher Verfahren gewehrt, so dass die Verwendung von Zusatzstoffen bei der Herstellung von Parmigiano Reggiano absolut verboten ist. Diese strengen Vorschriften für die Fütterung der Rinder sind besonders wichtig, denn die Qualität der Milch, die für die Herstellung von Parmigiano Reggiano geeignet ist, hängt davon ab, was das Vieh frisst. Außerdem ist es das Futter, das für die positive „Bakterienflora” sorgt, die die Verbindung mit dem Land herstellt und zuerst die Milch und später den Käse charakterisiert. Der Parmigiano Reggiano ist ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), wobei sich das Wort „Ursprung” auf das Gebiet bezieht, in dem er hergestellt wird, was das Produkt aufgrund eben dieser bakteriellen Aktivität „beeinflusst”, die im Parmigiano Reggiano völlig frei bleibt, da es keine Zusatzstoffe gibt, die die Fermentationen und enzymatischen Aktivitäten während des Reifungsprozesses verändern könnten.
Nur Rohmilch, Salz und Lab.
Für die Herstellung von Parmigiano Reggiano werden nur drei Zutaten verwendet: Milch, Salz und Lab. Die Milch wird roh verarbeitet, d.h. sie wird keiner Wärmebehandlung unterzogen und weist daher den ganzen Reichtum der in ihr natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien auf. Die Zusammensetzung der Mikrobenflora wird durch die Umweltfaktoren des Herkunftsgebiets beeinflusst, insbesondere durch Heu und die spezifische Fütterung der Rinder. Für die Herstellung von Parmigiano Reggiano wird ausschließlich Kälberlab verwendet; das Lab wird aus dem Magen von Milchkälbern gewonnen (bakterielles Lab ist verboten) und Kochsalz (Natriumchlorid). Die Verwendung jeglicher Zusatzstoffe und ausgewählter Starterbakterien ist untersagt.
Reifung
Die Mindestreifezeit beträgt 12 Monate, aber der Parmigiano Reggiano erreicht einen Reifegrad, der seine typischen Eigenschaften voll zum Ausdruck bringt, nach etwa 24 Monaten. Er kann bis zu 36, 48 Monate oder länger reifen und dabei unerwartete und unvergleichliche Geschmacksnoten und Aromen entwickeln. Während der Reifung werden die Proteine durch die Wirkung der von den Milchsäurebakterien freigesetzten Enzyme in kleinere Teile, freie Peptide und Aminosäuren, die Grundbausteine der Proteinkette, zerlegt. Dieser Vorgang des Eiweißabbaus (Proteolyse) bestimmt die Struktur und die sensorischen Eigenschaften des Parmigiano Reggiano sowie seine Verdaulichkeit. Die verschiedenen Reifegrade führen zu unterschiedlichen aromatischen Empfindungen und machen ihn in der Küche besonders vielseitig und geeignet für verschiedene Zubereitungen und Kombinationen:
12–18 Monate – Parmigiano Reggiano mit 12–18 Monaten Reifezeit hat einen harmonischen und delikaten Geschmack mit Aromen von Milch, Joghurt und frischen Früchten. Er eignet sich besonders für Aperitifs in Verbindung mit schäumenden Weißweinen oder zur Bereicherung von Salaten und kalten Gerichten.
22–24 Monate – Parmigiano Reggiano mit 22–24 Monaten Reifezeit ist löslich, mürbe und körnig mit dem richtigen Gleichgewicht zwischen Milde und Geschmack, mit Noten von frischem Obst, Nüssen und Fleischbrühe. Perfekt zu mittelkräftigen Weinen und zum Verfeinern aller Gerichte der italienischen Tradition.
30–36 Monate – Parmigiano Reggiano mit 30–36 Monaten Reifezeit ist besonders mürbe und körnig. Der Geschmack wird von Noten von Gewürzen, Nüssen und Fleischbrühe geprägt. Er ist eine ideale Zutat für gefüllte und gebackene Nudeln oder zum Abschluss von Mahlzeiten, gepaart mit Obst und Honig.
mehr als 40 Monate – Parmigiano Reggiano mit 40 Monaten hat den Test der Zeit bestanden und setzt angenehme Düfte von Gewürzen frei. Er ist ein exklusives Geschenk und ein angenehmer Begleiter, der zu strukturierten und meditativen Weinen verkostet werden kann.
Kontrolle und Markierungen.
Das Konsortium Parmigiano Reggiano ist die Schutzorganisation, der alle Erzeuger von Parmigiano Reggiano angehören, die die Milch der Landwirt*innen des Ursprungsgebiets zu diesem Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) unter Einhaltung der Spezifikationen verarbeiten. Es wurde 1934 gegründet und hat den Zweck, das Produkt zu schützen, zu verteidigen und zu fördern, seine Typizität zu bewahren und sein Wissen weltweit zu verbreiten. Jeder Laib Parmigiano Reggiano erhält eine Ursprungskennzeichnung (die bekannten „Punkte” und seit 2002 auch eine „Kaseinplakette”). Außerdem wird jeder Laib im Alter von etwa 12 Monaten einer Qualitätsprüfung unterzogen. Nur wenn das Rad diesen Test besteht, wird es mit dem Selektionszeichen (ovales Zeichen) versehen. Die Zertifizierung der Konformität mit den Spezifikationen wird von der P-R-Qualitätskontrollstelle im Auftrag der Europäischen Union und des Ministeriums erteilt.
Die Zahlen zu Parmiggiano Reggiano (Daten von 2020)
2.609 Bauernhöfe beliefern die Molkereien mit Milch
267.000 Rinder, die 24 Monate oder älter sind, erzeugen die Milch
2.180.000 Tonnen Milch werden pro Jahr produziert
20,6% von Italiens Milchproduktion
321 produzierende Molkereien
3.940.000 Laibe wurden hergestellt, das sind 160.000 Tonnen
50.000 Menschen sind an den einzelnen Produktionsschritten beteiligt
2.350.000.000 Euro wurden umgesetzt
59.524 Tonnen wurden exportiert
