40 Monate gereifter Parmesan-Frischkäsetascherl mit Milchkalbszunge und Basilikumöl
Der österreichische Topkoch Thomas Hofer vom Genießerhotel Bergergut zeigt eines seiner Lieblingsgerichte, das Sie zuhause einfach nachkochen können. In diesem exklusiven Rezept zeigt er, wie Sie Kalbszunge perfekt mit Pasta und Basilikumöl zubereiten. Die Pasta ist gefüllt mit authentischem 40 Monate gereiften Parmigiano Reggiano, der als exzellent und perfekt gelagert gilt. In diesem Alter ist der Käse exrem brüchig und geschmacksintensiv mit einer starken Note von Nüssen und Würze - eine großartige Geschmackskombination!
Milchkalbzunge
Gemüse in einem gusseisernen Topf hellbraun anschwitzen und Tomatenmark einrühren – mit einem Drittel vom Weißwein ablöschen – einreduzieren lassen.
Vorgang zweimal wiederholen.
Lorbeer, Pfefferkörner und Thymianzweig zugeben – mit Hühnerfond aufgießen.
Milchkalbzunge schälen – warm stellen.
Fond passieren und auf ¼ reduzieren
Fond mit Maisstärke binden und einrühren.
| 4 | Milchkalbszungen |
| 40 g | Karotte, gewürfelt |
| 40 g | Sellerie, gewürfelt |
| 40 g | Stangensellerie, gewürfelt |
| 100 g | Scharlotten, gewürfelt |
| 30 g | Pilze, gewürfelt |
| 0,5 tsp | Tomatenmark |
| 200 ml | Weisswein |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 stem | Thymian |
| 5 | Pfefferkörner |
| 500 ml | Hühnerbrühe |
| 1 tsp | Maisstärke |
| 100 g | kalte Butterwürfel |
Pasta
Zutaten zu einem kompakten Teig verkneten und in Frischhaltefolie wickeln.
2 Stunden rasten lassen.
Zutaten verrühren.
Teig dünn ausrollen und Kreise ausstechen – mit der Fülle zu Tascherl formen.
| 100 g | Durum |
| 100 g | Weizenmehl Typ `700 |
| 2 | Eier |
| 1 tsp | Olivenöl |
| 100 g | Büffelfrischkäse |
| 100 g | 40 Monate gereifter Parmigiano Reggiano |
Basilikumöl
Einfach Basilikum und Traubenkernöl vermengen und gut schütteln.
| 100 g | Basilikum |
| 100 ml | Traubenkernöl |
Parmesanschaum
Die Kalbszunge auf einem tiefen Teller anrichten und die Nudeltaschen rundherum platzieren. Mit Parmesanschaum, Kalbssauce und Basilikumöl garnieren.
| 1 tbsp | Butter |
| 1 | Scharlotten, gewürfelt |
| 2 cloves | Knoblauch, gewürfelt |
| 20 g | Fenchel, gewürfelt |
| 20 g | Staudensellerie, gewürfelt |
| 20 g | Pilze, gewürfelt |
| 1 stem | Thymian |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 5 | Pfefferkörner |
| 50 ml | Weisswein |
| 1 tsp | Risottoreis |
| 500 ml | Hühnerbrühe |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 100 g | 40 Monate gereifter Parmigiano Reggiano |
| 50 ml | Milch |
| 1 tbsp | Crème fraiche |
| Zitronensaft | |
| Olivenöl |
