40 Monate gereifter Parmigiano Reggiano mit knusprigen Kartoffeln & Sauerrahm
Österreich`s Topkoch Lukas Kienbauer vom Restaurant Lukas zeigt hier eines seiner Lieblingsrezepte, das Sie zuhause einfach nachkochen können. In diesem exklusiven Rezept zeigt er, wie Kartoffel perfekt knusprig werden und dazu gibt es eine köstliche Lauchmayonnaise, 40 Monate gereiftem Parmigiano Reggiano und Sauerrahm.
Parmigiano Flan
Alle Zutaten in einer Schüsse oder einem Mixbecher cremig rühren. In eine Backform füllen und mit Klarsichtfolie abdecken. Die Form für 40 Minuten bei 90 Grad in den Ofen geben. Den Flan am Ende kurz beidseitig in einer Teflonpfanne goldbran braten.
| 400 g | Ofenkartoffel, gekocht und geschält (50 Min. bei 180 Grad im Rohr) |
| 100 g | 40 Monate gereifter Parmigiano Reggiano |
| 50 g | Obers |
| 3 | Eier |
| 3 | Eidotter |
| Salz und Pfeffer |
Ofenkartoffel Sauce
Zuerst die Kartoffelschale noch einmal bei 170 bis 180 Grad für 15 Minuten imm Ofen backen. Etwas Wasser erhitzen und die geröstete Kartoffelschale hinzugeben. 10 Minuten ziehen lassen. Danach abseihen und vor dem Servieren das Lauchöl, den geschnittenen Schnittlauch und Salz beigeben.
| Schale der Ofenkartoffel | |
| 300 g | Wasser |
| Salz | |
| Lauchöl (Öl gemixt mit den grünen Abschnitten des Lauchs) | |
| Schnittlauch |
Knusprige Kartoffelschale
Die Kartoffelschale langsam für 3 Stunden bei 60 bis 70 Grad im Ofen trocknen. Danach in Öl frittieren, auf Küchenrolle abtropfen lassen und salzen.
| Schale der Ofenkartoffel | |
| Öl zum Frittieren (z.B. Sonnenblumenöl) | |
| Salz |
Lauchmayonnaise
Eidotter mit Zitronensaft und einer Prise Salz in einem Blender mixen. Nach und nach Öl hinzufügen bis die Mayonnaise perfekt emulsiert.
| 150 g | Lauchöl (Öl gemixt mit den grünen Abschnitten des Lauchs) |
| 1 | Eidotter |
| Zitronensaft | |
| Salz |
Sauerrahmscheiben
ca. 3mm dick auf Backpapier auftragen und einfrieren, dann kleine Scheiben ausschneiden
| Sauerrahm |
Garnierung
Nun heißt es genießen! Platzieren Sie den Flan in der Mitte einer großen Schale. Dann die knusprigen Kartoffelschalen darauf anrichten. Weiters den geriebenen Parimigiano Reggiano, die cremige Lauchmayonnaise, den Schnittlauch, die Kräuter, den Jungzwiebel und die gefroren Sauerrahmscheiben drappieren. Zum Schluss noch die Ofenkartoffel Sauce dazu und servieren.
| 40 monate gereifter Parmigiano Reggiano | |
| Schnittlauch | |
| Gegrillte Frühlingszwiebel | |
| Kräuter | |
| gefrorene Scheiben Sauerrahm |