40 Monate gereifter Parmigiano Reggiano mit Steinbutt, Kalbsbäckchen & Kohlrabi
Der belgische Topkoch Simon Goyens vom Restaurant L`Oh teilt hier eines seiner Lieblingsrezepte mit uns, mit dem Sie Ihre Gäste zuhause begeistern werden. Werden Sie selbst zum Topkoch und kochen Sie sein Steinbuttfilet mit Kalbsbäckchen, Kohlrabi und Kräuteröl nach. Dieses Gericht hat eine geheime Zutat: 40 Monate gereiften Parmigiano Reggiano. Lassen Sie uns beginnen!
Kalbsbäckchen
Kochen Sie die Kalbsbäckchen gemeinsam mit dem Zwiebel und den Kräutern in Kalbsfond. Lassen Sie die Bäcken schmoren bis sie durch sind und schneiden Sie sie später in Streifen.
| 2 | Kalbsbäckchen |
| 1 | Zwiebel |
| 2 cloves | Knoblauch |
| 1 | Bouquet Garni |
| Kalbsfond | |
| Butter, kalt |
Kohlrabi
Schneiden Sie den Kohlrabi in kleine Stücke und kochen Sie ihn mit Kräutern und Olivenöl bei 70 Grad im Dampfgarer.
| 1 | Kohlrabi |
| Olivenöl | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Steinbutt
Kochen Sie den Steinbutt einfach in Wasser, bis er zart und gar ist.
| 4 | Wild- Steinbuttfilet |
Parmigiano Reggiano Ölbasis
Mixen Sie das Sonnenblumenöl und das Olivenöl im Thermomix, gemeinsam mit den Käseresten bei 70 Grad für 10 Minuten. Verwenden sie dies als Basis für das Kräuteröl und die Mayonnaise.
| 200 ml | Sonnenblumenöl |
| 200 ml | Olivenöl |
| Reste von 40 Monate gereiftem Parmigiano Reggiano (z.B. Krume) |
Mayonnaise
Mixen Sie die Eidotter mit etwas Zitronensaft und einer Prise Salz bis die Mayonnaise eine perfekt homogene Masse ist.
| 1 tsp | Senf |
| ½ | ausgepresste Zitrone |
| 1 tbsp | Wasser |
| 3 tbsp | Eidotter |
| Ölbasis | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Kräuteröl
Mixen Sie die Ölbasis mit Kerbel, Schnittlauch und grünem Lauch für 10 Minuten bei vollem Tempo im Thermomix, dann passieren Sie die Mixtur durch ein Passiertuch. Gut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
| 200 ml | Ölbasis |
| Kerbel | |
| Schnittlauch | |
| Grüner Lauch | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Parmigiano Reggiano Keks
Mixen Sie den Parmigiano und Protein in einem Mixer. Rollen Sie die Masse zwischen Backpapier aus und backen Sie die kleinen Cookies im Ofen.
| 100 g | 40 Monate gereifter Parmigiano Reggiano |
| 60 g | Protein |
Nun ist es an der Zeit, die delikate Kreation zu vollenden.
Arrangieren Sie alles auf einer tiefen Platte. Unten richten Sie die Kalbsbäckchen an, dann Kohlrabi oben drauf und den gekochten Fisch sowie Parmigiano Cookie. Mit Kalbssauce glasieren, Mayonnaise und Kräuteröl zum Garnieren und ein paar Kräuter zur Vollendung.