Kalbstatar, Waldpilzsalat & knuspriges Eigelb
Chef Denis Schmitt ist Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs. Im Restaurant «Le Murenberg» begeistert er mit aufwendigen Speisen und legt grosse Leidenschaft an den Tag. Credit: @oliviapulver_fotografie
Kalbstatar
Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden, nicht hacken.
Frühlingszwiebeln fein schneiden.
Alles zusammen gut mischen, etwas Senf, Olivenöl und ein wenig Sherry-Essig dazu geben.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Sauerrahm und Pommerysenf verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
300 g | Kalbs-Nuss oder Huft |
2 | Frühlingszwiebeln |
10 g | Sherry-Essig |
100 g | Sauerrahm |
Salz | |
Pfeffer | |
Pommery Senf |
Knuspriges Eigelb
Die Eier trennen.
Das Eigelb panieren: Zuerst im Mehl, dann im Ei und dann im Paniermehl wenden.
In heissem Öl zwei Minuten frittieren, dass das Eigelb knusprig und innen noch flüssig ist.
4 | Eier |
Mehl | |
Paniermehl |
Waldpilze
Waldpilze schneiden, in einer Bratpfanne mit Olivenöl sautieren, abschmecken und mit Sherry-Essig ablöschen.
Fein geschnittene Kräuter und Frühlingszwiebeln dazu geben.
200 g | Waldpilze |
10 g | Olivenöl |
Sherry-Essig | |
Kräuter (Dill, Kerbel, Blattpetersilie) |
ANRICHTEN
Etwas Senf-Sauerrahm auf den Teller streichen.
Tatar darauf anrichten.
Waldpilze rundherum verteilen.
Das Eigelb auf dem Tatar anrichten.
Mit Kräutern ausgarnieren und geniessen.