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recipe • Fleisch

Kalbstatar, Waldpilzsalat & knuspriges Eigelb

Chef Denis Schmitt ist Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs. Im Restaurant «Le Murenberg» begeistert er mit aufwendigen Speisen und legt grosse Leidenschaft an den Tag. Credit: @oliviapulver_fotografie

Kalbstatar

  1. Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden, nicht hacken.

  2. Frühlingszwiebeln fein schneiden.

  3. Alles zusammen gut mischen, etwas Senf, Olivenöl und ein wenig Sherry-Essig dazu geben.

  4. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  5. Sauerrahm und Pommerysenf verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

300 g Kalbs-Nuss oder Huft
2 Frühlingszwiebeln 
10 g Sherry-Essig
100 g Sauerrahm
Salz
Pfeffer
Pommery Senf

Knuspriges Eigelb

  1. Die Eier trennen.

  2. Das Eigelb panieren: Zuerst im Mehl, dann im Ei und dann im Paniermehl wenden.

  3. In heissem Öl zwei Minuten frittieren, dass das Eigelb knusprig und innen noch flüssig ist.

4 Eier
Mehl 
Paniermehl

Waldpilze

  1. Waldpilze schneiden, in einer Bratpfanne mit Olivenöl sautieren, abschmecken und mit Sherry-Essig ablöschen.

  2. Fein geschnittene Kräuter und Frühlingszwiebeln dazu geben.

200 g Waldpilze 
10 g Olivenöl
Sherry-Essig
Kräuter (Dill, Kerbel, Blattpetersilie)

ANRICHTEN

  1. Etwas Senf-Sauerrahm auf den Teller streichen.

  2. Tatar darauf anrichten.

  3. Waldpilze rundherum verteilen.

  4. Das Eigelb auf dem Tatar anrichten.

  5. Mit Kräutern ausgarnieren und geniessen.