Rezept für Aligot mit salzigem Mürbeteig und eingelegten Enokipilzen
Philipp Dyczek hat uns in sein Restaurant Artis eingeladen, wo wir ihm bei der Zubereitung eines Aligot über die Schulter blicken durften. Ein Aligot ist ein Kartoffelpüree, das Philipp mit einer besondern Zutat unseres JRE-Genusspartners verfeinert hat – das Herzstück ist hier der volle Geschmack eines 48 Monate gereiften Parmigiano Reggiano.
Salziger Mürbeteig
Alle Zutaten zusammen für ca. 20 Minuten durchkneten, damit sich das Gluten im Mehl freisetzt und anfängt, sich zu verbinden. Danach 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Dünn ausrollen, ca. 2 mm dick und rund ausstechen, danach auf 170 Grad zwischen zwei Airmat Silikon-Backmatten goldbraun backen.
| 50 g | Trehalose |
| 50 g | Isomalt |
| 150 g | Butter |
| 50 g | Parmigiano Reggiano |
| 320 g | Melh |
| 20 g | Mandelmehl |
| 2 Stk. | Eigelb |
| 5 g | Salz |
Eingelegte Enokipilze
Reisessig mit 1 Liter Wasser, Zucker, Salz, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen aufkochen. 30 Minuten ziehen lassen, danach abseihen und die Enoki Pilze ca. 12 Stunden in den Essig-Sud einlegen.
| 1 kg | Enoki Pilze |
| 5 stk. | weiße Zwiebel |
| 2 Zehen | Knoblauch |
| 750 ml | Reisessig |
| 1 Liter | Wasser |
| 11 EL | Zucker |
| 9 EL | Salz |
| Senfsamen | |
| Koriander | |
| Fenchelsamen | |
| Lorbeerblätter |
Aligot
Kartoffeln im Wasser weichkochen, ausdünsten lassen und durch ein feines Sieb passieren bzw. streichen. Danach in eine Rührmaschine geben und abwechselnd braune Butter und Milch dazugeben, am Schluss das fertige Kartoffelpüree in einen Topf geben und unter ständigem Rühren langsam den Parmesan einarbeiten, abschließend mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
| 600 g | Mehlige Kartoffeln |
| 250 g | Braune Butter |
| 100 ml | Milch |
| 200 g | Parmigiano Reggiano |
| 8 g | Salz |
| Muskatnuss |
Anrichten
Wenn alle Einzelteile des Rezepts zubereitet sind, geht es ans Finalisieren des Gerichts. Zuerst wird das Aligot mit einem Anrichtering mittig auf die Teller angerichtet. Je nach Saison und Geschmack kann man das Aligot zudem noch mit blachierten und in Butter sautierten Artischockenherzen und Eierschwammerl belegen. Darauf wird dann der salzige Mürbteig gelegt. Dannn werden die in Essig-Sud eingelegten Enokipilze über eine Hölfte des Mürbteigs drapiert – auf der anderen Hälfte kann man das Gericht mit saisonalen Kräutern oder Blüten dekorieren sowie mit einem Kräuteröl abschmecken.