Ils étaient 9 Chefs membres du réseau JRE-Jeunes Restaurateurs à créer dimanche soir un magnifique dîner au coeur de la serre vitaminherb, à 10 minutes du coeur de Lille.

Inscrit au programme des réjouissances de la région labellisée cette année "Gastronomy 2023", le menu mettait en lumière les produits apportés par les partenaires locaux et nationaux des JRE, avec pour fil conducteur les plantes aromatiques rares cueillies dans cette serre écologique.

Les Chefs apprécient particulièrement ces retrouvailles où cuisiner ensemble devient un vrai temps fort de partage et de convivialité, tout en produisant un repas de grande qualité.

Ces temps leur permettent aussi de parler de leur passion, de leurs difficultés de chefs d'entreprise, de découvrir de nouveaux produits...

Pour l'occasion, les convives ont pu déambuler dans la serre, guidés par la fondatrice, Cécile Girerd-Jorry. Plusieurs amuse-bouche avaient été préparés par les Chefs, notamment sur la plancha bois Ofyr, comme le croque flétan fumé, pain de mie aux algues, agastache anisée et coriandre vietnamienne.

La Distillerie des Moisans, à Sireuil près de Cognac, avait aussi préparéé un cocktail au gin et géranium rosat infusé. Etait également proposée une dégustation croisée de 3 différentes cuvées de Champagnes par Champagne de Vignerons, en accord avec 3 affinages de Parmesans par Fabrice Gour, représentant de l'AOP en France.

Et pour le dîner assis, les convives ont pu déguster un menu en 5 services, mettant en lumière le saumon Mowi, le foie gras de la maison Rougié, le Parmigiano Reggiano et la crème Debic, les fromages affinés de Philippe Olivier, et le chocolat de Colombie avec un dessert dédié.

Côté boissons, le Domaine Marcel Deiss en grand cru Alsace se mariait avec l'escalope de foie gras poêlée sur la plancha mise à disposition par Esprit Barbecue, et la cuvée Lilith du Mas Seren avec un morceau gourmand de cochon confit.

Les dressages étaient mis en valeur par les assiettes créées spécialement pour l'occasion par la céramiste Albane Trollé. Sans oublier les infusions locales, les produits du magasin Promocash de Lille, l'eau filtrée par le système de Crystal Water et le merveilleux cognac servi dans sa "Dame Jeanne" par la Distillerie des Moisans. Bravo à Maxence Basselet et ses confrères pour l'ambiance musicale de qualité !

Apéritif déambulatoire:

Dégustation croisée

Par Champagne de Vignerons & Parmigiano Reggiano

Parmesan affiné 14-18 mois & Champagne Raineteau-Grimet - Cuvée Blanc de Blancs

Caractère Vif

Le champagne est élaboré à partir de chardonnay assez jeune et planté sur des sables à Chamery (Petite Montagne de Reims). Cela lui confère des notes citronnées et de fruits blancs à pépins. En bouche le champagne se montre franc et salin, avec une sensation acidulée et pointue typique. La sensation tactile majoritaire est sur la langue. Cette fougue et cette vivacité appelle un moment apéritif où le côté lacté et délicatement salin du fromage fera bien écho.

Parmesan affiné 24-27 mois & Champagne Thévenet-Delouvin – Cuvée Carte Noire Brut

Caractère Fruité

Le champagne est élaboré principalement à partir de meunier assez jeune et planté sur des terres argileuses et marneuses (cru Passy-Grigny, en rive droite de la Vallée de la Marne). Le nez enrobé est marqué d’emblée par les fruits charnus (pêche, coing). Le palais se montre frais mais développe de plus en plus de rondeur de fruits charnus. La sensation tactile est ici plutôt au niveau des joues (léger assèchement). Le parmesan devient plus fruité et plus riche en texture, ce qui impose un champagne plus présent dans le milieu de bouche, correspondant parfaitement à l’interprétation du terroir réalisé par le vigneron.

Parmesan affiné 48 mois & Champagne Couvent-Parent – Cuvée Fût de Chêne

Caractère Intense

Ici le choix se porte sur un assemblage à base de chardonnay, complété par le meunier et le pinot noir. L’intensité du vin est conférée par un travail sous-bois qui concentre la matière tout en préservant la fraîcheur du vin (sols calcaires, sables et argiles, de Trélou-sur-Marne en rive droite de la Vallée de la Marne). Le champagne exprime des notes boisées et de la vinosité, accompagnées de notes d’épices douces. Il appelle un parmesan plus intense, à la texture plus serrée et aux arômes plus évolués.

Amuse-bouche

Croque flétan fumé, pain de mie aux algues, agastache anisée et coriandre vietnamienne

Par Sylvain Belouin, restaurant le 21 à Pornic

Saumon Mowi mariné, livèche et marjolaine, mousse de pois chiche et citron confit

Par Benjamin Delpierre, restaurant la Liégeoise à Wimereux

Feuille d’ortie en tempura, mayonnaise d’origan épicé

Par Benjamin Michel, Chef privé Popâ à Gérardmer

Huître 2.0 de Johan Leclerre, espuma d'hysope et cognac Deau

Par Nicolas Durif, restaurant l'Hysope à La Jarrie

Cocktail de Gin de la Distillerie des Moisans et géranium rosat

Citronnade maison

Dîner à la serre:

Entrée froide Saumon Mowi relevé au wasabi, petits pois, citron caviar

Par Alexandre Ciriello, restaurant l’Horizon (JRE Belgique)

Servi avec le Chatel-Buis 2021 - Bourgogne aligoté

Entrée chaude Escalope de foie gras poêlée Maison Rougié, gingembre fraise, Porto et estragon du Mexique

Par Raymond Cornelissens, restaurant le Vauban à Antibes

Servi avec la cuvée Burg 2017 du Domaine Marcel Deiss - Grand Cru Alsace Bio

Plat principal Cochon confit, coques & salicorne | Vaporeux de pomme de terre et Parmigiano Reggiano

Mélisse citron, ail d’Afrique du Sud et tagète mandarine

Par Alex Montois, restaurant l’Annexe à Lille

Servi avec la cuvée Lilith du domaine du Mas Seren – IGP Cévennes

Fromage Crémet du Cap Blanc-Nez brut et travaillé de la fromagerie Philippe Olivier

Condiment aspérule odorante, cerise & amande

Par Tony Régnier, restaurant l’îlot vert à Boulogne sur mer

Servi avec la bière Mélomane de la Brasserie du singe savant

Dessert Totalement Cacao de Colombie : Chocolat en textures, caramel à la fleur de sel, gavottes au sarrasin et roses d’Inde

Par Aurélien Michel, Chef privé Popâ à Gérardmer

Servi avec un Cognac tonic de la Distillerie des Moisans

Infusions de plantes fraîches locales

Digestif : Cognac Deau

Eau locale purifiée par Crystal Water