Marc, kun je ons iets vertellen over je achtergrond?

Ik ben met mijn opleiding begonnen toen ik 16 jaar oud was. Ik ben nu 32, dus ik kook al zowat de helft van mijn leven. Ons restaurant ligt midden tussen de wijnranken en heeft een prachtig uitzicht over het meer van Biel, de Zwitserse Alpen en de Zwitserse Jura die aan de andere kant ligt.

Hoe zou je jouw kookstijl omschrijven?

Mijn kookstijl wordt zeker gedreven door mijn Duitse erfgoed en is verbonden met al mijn reiservaringen, evenals mijn huidige thuis, Zwitserland. Ik hou van de veelzijdige Duitse keuken. Het is iets wat mensen buiten Duitsland doorgaans niet meemaken.   In Noord-Duitsland heb je de vis-gedreven rustieke comfort foods. Terwijl in het zuidelijke deel, waar ik vandaan kom, de gerechten veel lichter zijn en een bijna mediterraan karakter hebben.   Een deel van mijn familie woont in het noorden, een ander deel in Midden-Duitsland, terwijl ik opgroeide in het zuidelijkste deel van het land, dat grenst aan Zwitserland. Opgroeien met al die verschillende kookstijlen die in zekere zin met elkaar verbonden zijn, voedde mijn interesse in eten.   Na mijn leertijd reisde ik bijna drie jaar door Australië, Nieuw-Zeeland en Zuidoost-Azië. Hier ontwikkelde ik een interesse in verschillende soorten bereidingen en producten. Na mijn terugkeer in Europa heb ik mijn kookkunst veranderd en een stijl ontwikkeld die dichter bij mijn erfgoed ligt. Ik heb me altijd ontwikkeld met een geheel open geest, zodat ik mijn gasten kan verrassen met nieuwe creaties.

Wat is je favoriete gerecht om te maken?

Dat is echt een moeilijke vraag! Ik denk dat chefs niet één gerecht moeten hebben dat ze het liefst maken. Ik hou ervan om nieuwe gerechten te ontwikkelen met nieuwe technieken en altijd in beweging te blijven. Ik hou van mijn werk omdat je nooit klaar bent met nieuwe dingen te leren.   Ik hou er ook van hoe veelzijdig het beroep van chef is: de ene dag werk ik met fantastische vis, de volgende dag krijg ik een heel hert geleverd om klaar te maken. Soms is zelfs alleen een mooie appel al leuk om mee te werken. Voor mij zou het saai zijn om alleen maar steeds hetzelfde te doen.

Wat is je favoriete ingrediënt om mee te werken?

Ik hou enorm van verjus, het sap van de onrijpe druiven. In de oudheid gebruikten de mensen in Midden-Europa het al om hun gerechten frisser te laten smaken. In die tijd hadden ze hier nog geen citroenen. Ik denk dat verjus een diepere, meer verfijnde frisheid aan een gerecht geeft dan een citroen dat doet.   In onze keuken gebruiken we het voor veel sorbets en combineren we het met kruiden, vooral met allerlei anijsachtige kruiden zoals dille, dragon, kervel en venkel.

We gebruiken het ook voor onze beurre blanc, geserveerd met heerlijke verse vis. Wie is een van je topleveranciers of -producenten?

Voor mij zijn alle leveranciers die gepassioneerd zijn over hun product, goede leveranciers. We werken met veel kleine boeren en producenten, maar ook met grote bedrijven, om er zeker van te zijn dat we altijd de beste producten krijgen. Ik werk graag met secundaire stukken vlees: er is gewoon zoveel meer dan filet en andere "primaire" stukken. Ik hou ook niet van de term "prime cut": alle delen zijn prime cuts en meestal vind je meer vakmanschap, liefde en vooral smaak in producten zoals een buik of een wang.

Wat is de grootste uitdaging die je in je culinaire carrière bent tegengekomen?

Een culinaire carrière komt met zoveel verschillende stadia van uitdagingen. In het begin van je carrière is het een uitdaging om op andere tijden te werken dan je vrienden en geen vrij te krijgen voor familiefeestjes of andere feestdagen.   Na een korte periode raak je hieraan gewend en ga je houden van wat je doet. Maar dan besef je ook dat je nog veel zult moeten leren om een goede chef te worden. Zelfs als je klaar bent met je stage, besef je al snel dat je de komende jaren niet als "chef" zult werken.   Dus doe je er alles aan om beter te worden en raak je steeds meer gepassioneerd door je vak. Als je eindelijk een goede chef bent, begin je je eigen zaak en begin je ineens met andere, nieuwe uitdagingen te worstelen: werknemers, financiën, management.   Maar met elke uitdaging word je sterker en beter. Onze sector worstelt met het vinden van nieuwe werknemers en ik denk dat we allemaal ons best moeten doen om de jonge en opkomende generatie te motiveren door hen te laten zien wat een prachtige carrière je in de horeca kunt hebben. Dat wordt mijn grootste uitdaging voor de komende jaren.

Over welke gastronomische trend ben je het meest enthousiast?

Duurzaamheid! We moeten ons aanpassen en gaan werken met duurzame producten om ervoor te zorgen dat onze kinderen en kleinkinderen ook een toekomst hebben. Er zijn zoveel mooie producten om ons heen waarmee we creatief kunnen zijn zonder de planeet uit te putten. Als chefs moeten we vaker de confrontatie aangaan met onze producten en producenten. Werken als chef is meer dan alleen maar in de keuken staan: we moeten onszelf leren hoe we duurzaam kunnen werken.

Als je de rest van je leven maar één gerecht zou mogen eten, wat zou dat dan zijn?

Knoedels. Ze bestaan in zoveel verschillende soorten en je vindt ze zowat overal ter wereld. In Duitsland vind je Maultaschen en Klösse, in Japan gyoza, in Nepal momo's, in China 1000 verschillende soorten, in Italië ravioli, in India samosa's, en in Zuid-Amerika empanada's. Het verveelt nooit. 

Dank je wel, Marc.