Bjorn, hoe zou je jouw kookstijl omschrijven?

De kookstijl van restaurant Lokaal zou ik omschrijven als ongecompliceerd, met Frans geschoolde technieken geïnspireerd op de Nederlandse keuken. We gebruiken vaak producten uit de directe omgeving in onze gerechten, we werken graag met lokaal geproduceerde ingrediënten.

Wat is je favoriete gerecht om te maken?

Mijn favoriete gerecht om te maken is gepekelde forel met witte asperges en gepocheerde oesters in jonge jeneversaus met zuring.

Wat is je favoriete ingrediënt om mee te werken?

Mijn favoriete ingrediënt om mee te werken is rundvlees. Ik vind het fascinerend dat een dier zo veelzijdig is en een hele samenleving kan aanspreken, van jong tot oud, van eenvoudig tot luxueus; van stoer en hip tot zacht en elegant.

Wie is een van je topleveranciers of producenten?

Ik werk rechtstreeks met de boeren. Door deze nauwe samenwerking kunnen we vooruit denken vanaf het moment dat een zaadje de grond in gaat en de kwaliteit bepalen die we in onze keuken willen bereiken.

Wat is de grootste uitdaging die je in je culinaire carrière bent tegengekomen?

De grootste uitdaging die ik in mijn carrière heb gehad, was de overstap van werken in gerenommeerde bedrijven met een goede naam naar werken in mijn eigen restaurant in Hotel Villa Ruimzicht, dat nog niet bekend stond om zijn kwalitatief hoogstaande eten. Ik moest onze culinaire reputatie letterlijk van de grond af aan schrijven, als een onbeschreven blad.

Over welke gastronomische trend ben je het meest enthousiast?

Om heel eerlijk te zijn houd ik me niet zo bezig met trends in de keuken. Als ik dan toch een trend moet noemen, vind ik het goed om te zien dat steeds meer chefs trots zijn op de producenten in hun directe omgeving. Naar mijn mening kun je zo je eigen streek en zijn terroir op het bord laten spreken.

Als je de rest van je leven maar één gerecht zou mogen eten, wat zou dat dan zijn?

Andijviestamppot van mijn vrouw Alysha!

Dank je, Bjorn.