Marc, können Sie uns ein wenig über Ihren Hintergrund erzählen?

Ich habe meine Ausbildung mit 16 Jahren begonnen. Ich bin jetzt 32 Jahre alt, koche also schon fast mein halbes Leben lang. Unser Restaurant liegt mitten in den Reben und hat eine wunderschöne Aussicht auf den Bielersee, die Schweizer Alpen und den gegenüberliegenden Schweizer Jura.

Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?

Mein Kochstil ist sicherlich durch mein deutsches Erbe geprägt und mit all meinen Reiseerfahrungen sowie meiner derzeitigen Heimat, der Schweiz, verbunden. Ich liebe die vielseitige deutsche Küche. Das ist etwas, was Menschen außerhalb Deutschlands normalerweise nicht erleben können. In Norddeutschland gibt es die fischlastige Hausmannskost, die auch ein wenig rustikal ist. Im südlichen Teil, wo ich herkomme, sind die Gerichte viel leichter und haben einen fast mediterranen Charakter.   Ein Teil meiner Familie lebt im Norden, ein anderer Teil in Mitteldeutschland, während ich im südlichsten Teil des Landes, an der Grenze zur Schweiz, aufgewachsen bin. Das Aufwachsen mit all diesen verschiedenen Kochstilen, die in gewisser Weise miteinander verbunden sind, hat mein Interesse am Essen geweckt.   Nach meiner Ausbildung bin ich fast drei Jahre lang durch Australien, Neuseeland und Südostasien gereist. Hier entwickelte ich ein Interesse an verschiedenen Zubereitungsarten und Produkten. Nach meiner Rückkehr nach Europa änderte ich meine Küche und entwickelte einen Stil, der meiner Herkunft näher steht. Dabei bin ich sehr offen, so dass ich meine Gäste mit neuen Kreationen überraschen kann.

Welches Gericht kochen Sie am liebsten?

Das ist eine wirklich schwierige Frage! Ich denke, Köche sollten nicht ein Gericht haben, das sie besonders gerne machen. Ich liebe es, neue Gerichte mit neuen Techniken zu entwickeln und mich immer weiterzuentwickeln. Ich liebe meinen Beruf, weil man nie aufhört, neue Dinge zu lernen.   Ich liebe auch die Vielseitigkeit des Kochberufs: An einem Tag arbeite ich mit wunderbarem Fisch, am nächsten Tag bekomme ich ein ganzes Reh geliefert, das ich zubereiten muss. Manchmal macht es auch einfach nur Spaß, mit einem schönen Apfel zu arbeiten. Für mich wäre es langweilig, immer nur das Gleiche zu tun.

Was ist Ihre Lieblingszutat, mit der Sie arbeiten?

Ich liebe Verjus, den Saft der unreifen Weintrauben. Schon in der Antike haben die Menschen in Mitteleuropa ihn verwendet, um ihre Gerichte frischer schmecken zu lassen. Damals gab es hier noch keine Zitronen. Obwohl ich finde, dass Verjus einem Gericht eine tiefere, raffiniertere Frische verleiht als eine Zitrone.   In unserer Küche verwenden wir ihn für viele Sorbets und kombinieren sie mit Kräutern, vor allem mit allen Arten von anisartigen Kräutern wie Dill, Estragon, Kerbel und Fenchel. Wir verwenden sie auch für unsere Beurre blanc, die wir zu herrlich frischem Fisch servieren.

Wer ist einer Ihrer wichtigsten Lieferanten oder Produzenten?

Für mich sind alle Lieferanten, die sich für ihr Produkt einsetzen, gute Lieferanten. Wir arbeiten sowohl mit vielen kleinen Landwirten und Erzeugern als auch mit wirklich großen Unternehmen zusammen, um sicherzustellen, dass wir immer die besten Produkte bekommen. Ich arbeite sehr gerne mit sekundären Fleischteilen: Es gibt einfach so viel mehr als Filet und andere primäre Teile. Ich mag auch den Begriff "Prime Cut" nicht: Alle Teile sind Prime Cuts, und meist steckt in Produkten wie einem Bauch oder einer Backe mehr Handwerkskunst, Liebe und vor allem Geschmack.

Was war die größte Herausforderung in Ihrer kulinarischen Karriere?

Eine Karriere in der Gastronomie ist mit vielen verschiedenen Herausforderungen verbunden. Zu Beginn Ihrer Karriere besteht die Herausforderung darin, dass Sie zu anderen Zeiten arbeiten als alle Ihre Freunde und keinen Urlaub für Familienfeiern oder Feiertage bekommen.   Nach einer kurzen Zeit gewöhnt man sich daran und beginnt, seine Arbeit zu lieben. Aber dann merkt man auch, dass man noch viel lernen muss, um ein guter Koch zu werden. Selbst wenn du deine Ausbildung abgeschlossen hast, wird dir schnell klar, dass du in den nächsten Jahren nicht als "Koch" arbeiten wirst.   Also setzt man alles daran, besser zu werden, und fängt an, sich immer mehr für seinen Beruf zu begeistern. Wenn Sie endlich ein guter Koch sind, gründen Sie Ihr eigenes Unternehmen und haben plötzlich mit anderen, neuen Herausforderungen zu kämpfen: Mitarbeiter, Finanzen, Management.   Aber mit jeder Herausforderung wird man stärker und besser. Unsere Branche hat Probleme, neue Mitarbeiter zu finden, und ich denke, wir alle müssen unser Bestes tun, um die junge und aufstrebende Generation zu motivieren, indem wir ihnen zeigen, was für eine wunderbare Karriere man im Gastgewerbe machen kann. Das wird meine größte Herausforderung in den kommenden Jahren sein.

Auf welchen gastronomischen Trend freuen Sie sich am meisten?

Nachhaltigkeit! Wir müssen uns anpassen und anfangen, mit nachhaltigen Produkten zu arbeiten, um sicherzustellen, dass unsere Kinder und Enkelkinder auch eine Zukunft haben. Es gibt so viele schöne Produkte um uns herum, mit denen wir kreativ sein können, ohne unseren Planeten auszubeuten. Als Köche müssen wir uns immer öfter mit unseren Produkten und Produzenten auseinandersetzen. Die Arbeit als Koch ist mehr als nur die Arbeit in der Küche: Wir müssen uns darin schulen, wie wir nachhaltig arbeiten können.

Wenn Sie nur ein Gericht für den Rest Ihres Lebens essen könnten, welches wäre das?

Knödel. Es gibt sie in so vielen verschiedenen Varianten und man findet sie so ziemlich überall auf der Welt. In Deutschland gibt es Maultaschen und Klösse, in Japan Gyoza, in Nepal Momos, in China gibt es 1000 verschiedene Arten, in Italien Ravioli, in Indien Samosas und in Südamerika Empanadas. Es wird nie langweilig.

Danke, Marc.