Paulo, wie würdest du deinen Kochstil beschreiben?

Mein Kochstil ist zwar zeitgemäß und modern, aber ich lasse mich immer von den besten Klassikern inspirieren. Ich lege Wert darauf, immer Zutaten von außergewöhnlicher Qualität auszuwählen. Von da an koche ich sie mit Respekt und Sorgfalt, damit meine Gäste stets delikate und schmackhafte Gerichte genießen können.

Welches Gericht kochen Sie am liebsten?

Ich liebe es, zu Hause mit meiner Familie Pasta zu kochen. Es ist ein Ritual, das ich gerne mit meiner Frau und meinen Kindern genieße. Selbstgemachte Nudeln zu kochen, die Soße auf kleiner Flamme zu erhitzen – ich koche gerne für sie, und sie kochen gerne mit mir. Für mich ist Pasta ein Symbol für Heimat, Familie und Liebe.

Was ist Ihre Lieblingszutat, mit der Sie arbeiten?

Makrele. Es ist ein edler Fisch mit einem unglaublichen Geschmack, und ich finde ihn sehr interessant.

Wer ist einer Ihrer wichtigsten Lieferanten oder Produzenten?

Mein Meeresfrüchte-Lieferant Coro Sotero aus San Sebastián. Diese Leute sind wichtig für mich, weil sie mir seit Beginn meiner Karriere zur Seite stehen. Ihre Arbeitsweise ähnelt der meinen; sie suchen immer nach der höchsten Qualität und bringen mir die besten Produkte.

Was war die größte Herausforderung in Ihrer kulinarischen Karriere?

Meine größte Herausforderung war bisher zweifellos, das erste COVID-19-Jahr zu überstehen.

Auf welchen gastronomischen Trend freuen Sie sich am meisten?

Obwohl ich alles Neue in der Welt der Gastronomie mitbekomme, versuche ich, mich nicht von Trends beeinflussen zu lassen. Für mich ist die klassische Küche sehr wichtig. Deshalb studiere ich weiter und lese ein bisschen von allem, was mit Gastronomie zu tun hat.

Wenn Sie nur ein Gericht für den Rest Ihres Lebens essen könnten, welches wäre das?

Das wäre Cotoletta alla Milanese. Das ist ein Gericht, das ich schon als Kind gegessen habe. Auch meine Kinder lieben es, und so ist dieses Rezept ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel in meiner Küche zu Hause.

Vielen Dank, Paulo.