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Zu JRE-Inside+Kulinarische Super-Nova mit Alexandra Müller
Sie ist eine Sternköchin. Und sie startet gerne durch – mit ihrer Küche. Trotzdem ist die Deutsche, die sich ins Fribourgische verliebt hat, ganz schön bodenständig.
Drei Fragen an die Überfliegerin aus Charmey im Freiburgerland
Alexandra Müller, Sie haben Ihre Lehre bei der LSG Sky Chefs in Frankfurt gemacht, unter anderem im Gstaad Palace gekocht, nun flogen Sie bei SWISS mit. Ihren Michelin-Stern haben Sie eigenständig erkocht, als ihr Küchenchef sie verliess. Was kommt als nächstes Abenteuer?
Keine Sorge, ich bleibe auf dem Teppich. Ich liebe meine Küche, meine vier Wände im «Romantik Hotel L’Etoile» in Charmey. Hier bin ich gelandet – und hier bleibe ich. Die Umgebung ist so inspirierend, dass ich nicht weit suchen muss. Den Käse kriege ich aus der Laiterie aus dem Dorf, die besten Meringues von meinem Freund Angelo Rime aus Botterens, die Crème Double vom Bauern nebenan. Was will ich mehr? Mit diesen Zutaten gelingen die Gerichte quasi automatisch.
Sie betreiben eine aufwändige Sterneküche. Wie wichtig ist da für Sie das Thema Nachhaltigkeit in diesem Zusammenhang?
Sehr wichtig. Wobei Nachhaltigkeit für mich mehrere Aspekte hat. Einerseits geht es um das momentan heiss diskutierte Thema Food Waste – da sind wir alle gefordert, Tag für Tag. Andererseits – und mindestens so wichtig – ist die Regionalität. Darum serviere ich viel lieber ein Poulet aus dem Greyerzerland als eines aus Bresse. Allerdings freue ich mich auch z.B. einmal einen tollen Steinbutt aus der Bretagne zubereiten zu dürfen. Das bleibt für mich regional, da wir dieses Produkt in dieser Qualität nicht näher beziehen können. Gemüse, Obst, Milch und Fleisch, eben alles was wir hier in erstklassiger Qualität in der nahen Umgebung kaufen können, kommt direkt vom Bauern/Erzeuger und aus der Region.
Und was zaubern Sie daraus?
Jede neue Karte ist darauf aufgebaut. Ein Beispiel: Ich schwöre auf ein einfaches Ragout aus Innereien. Herz, Leber und Nierli brate ich mit Zwiebeln und Pilzen an. Dann gebe ich einen Schuss Cognac dazu, schliesslich Peterli und Rahm – und fertig ist der Schmaus. Dazu passt eine feine Rösti aus hiesigen Kartoffeln oder ein feines Risotto. Natürlich mache ich auch meine Bouillon dafür selbst. Sprich: Ich röste die Knochen mit etwas Sellerie, Lauch und Rüebli inklusive Gemüseschalen an. Dann giesse ich alles mit Wasser auf und lasse den Sud ein bis zwei Stunden köcheln. Mit Salz abschmecken – et voilà!