Emulsion vom 40 Monate alten Parmigiano Reggiano & Nussbutter Kartoffelraritäten | Haferwurzel Charlotten & Kohlsprossen
Chef Josef Steffner vom Restaurant Mesnerhaus in Österreich teilt eines seiner Lieblingsrezepte zum Nachkochen mit uns. In diesem Rezept zeigt er wie Sie Nussbutter mit Kartoffelraritäten und Kohlsprossen gemeinsam mit authentischem Parmigiano Reggiano aus Italien kombinieren können und dabei ein herzhaftes Gericht zaubern.
Parmigiano Reggiano emulsion
Charlotten in der Hälfte der Nussbutter glasig anschwitzen und mit Portwein ablöschen, leicht Köcheln und dann die Hühnersuppe beigeben. Nach ca. 10 Minuten den Geriebenen Parmesan unterrühren Eventuell mit Salz abschmecken. Mit dem Eiweiß und der restlichen Nussbutter montieren und kräftig mixen, bitte jetzt die Parmesan Emulsion nicht mehr kochen sonst flockt Sie aus.
| 40 g | Nussbutter |
| 50 g | Charlotten geschnitten |
| 70 g | weisser Portwein |
| 0,25 g | Hühnersuppe |
| 165 g | 40 monate gereifter Parmigiano Reggiano |
| 30 g | Eiweiss |
Potato Rarities
Kartoffeln und die Haferwurzel in Butter warm machen und abschmecken. Die Kohlblätter in einer Heißen Pfanne rasch und kurz anbraten leicht salzen und auf einem Küchen Papier abtropfen lassen.
| 200 g | gekochte Kartoffelraritäten (z.B. Rosa Tannenzapfen , Violetta, Emmelie, Bamberger Hörnchen) |
| 10 | Kohlsprossen (gezupft und gesäubert) |
| 2 | Haferwurzeln (gekocht und in Scheiben geschnitten) |
| 1 tbsp | frittierte junge Charlotten |
| 2 tbsp | fein geriebener Parmesan 40 Monate |
Die Bunten Kartoffelraritätenmit der Haferwurzel auf einen Teller
Anrichten, fein geriebenen Parmesan die Kohlsprossen Blätter und die knusprigen Charlotten darüber streuen.
Der Reife Parmesan harmoniert Perfekt mit den Erdigen nussigen sowohl auch leicht süßlichen Note der Kartoffeln und er frische vom Gemüse