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recipe • Fisch / Schalentiere

Königskrabbe

Kategorie Fisch / Schalentiere
8 portionen Vorspeise

KÖNIGSKRABBE

  • Das Öl mit dem Zitronenthymian langsam auf 95 Grad erhitzen. Abkühlen lassen und 2 Tage ziehen lassen. Abpassieren.

  • Das Krabbenfleisch großzügig mit Zitronenthymianöl bepinseln und bei 70 Grad im Ofen 3-4 Minuten temperieren. Mit etwas Maldon Sea Salt würzen.

200 g ausgelöstes gekochtes Königskrabbenfleisch
200 g Pflanzenöl
1 Bund Zitronenthymian
Maldon Sea Salt

OCHSENMARK

Das Ochsenmark in Scheiben schneiden und großzügig mit dem groben Salz und dem Zucker bestreuen. 30 Minuten darin beizen und abschließend kalt abwaschen. Vor dem Servieren bei 160 Grad im Ofen 1 bis 2 Minuten erhitzen. 

160 g ausgelöstes und gut gewässertes Ochsenmark
80 g grobes Meersalz
40 g Brauner Zucker

KARTOFFELSTAMPF 

Kartoffeln schälen und weich kochen. Einige EL von dem Kochwasser aufbewahren. Butter aufschäumen und Schalotten zugeben. Kurz anschwitzen und die Kartoffeln in der Schalottenbutter mit einer Gabel zerstampfen. Ein wenig von dem Kochwasser zugeben und einmal umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

250 g Agria Kartoffeln
90 g Butter
3 el fein gewürfelte Schalotten
Salz und Pfeffer

ZWIEBELBOUILLON 

Die Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden und im Öl auf mittlerer Stufe anrösten bis sie eine dunkle Farbe haben. Alle Fond, Noilly Prat, Frühlingslauch und Knoblauch hinzugeben und alles 1 Stunde köcheln lassen. Abpassieren und mit Salz und PX Essig abschmecken. Zuletzt das Zitronenthymianöl unterrühren. 

450 ml kräftiger Kalbsfond
3 große Zwiebeln
1 el Pflanzenöl
50 g Noilly Prat
1/2 Knolle Knoblauch
1/2 Bund Frühlingslauch
PX Essig
Salz
70 g Zitronenthymianöl (siehe Rezept Königskrabbe)

ANRICHTEN

Kartoffelstampf in einen Tiefen Teller geben und darauf das Fleisch der Königskrabbe und die Ochsenmarkscheiben setzen. Die Zwiebelbouillon angießen und alles mit Bronzefenchelspitzen und Ringelblume garnieren.